Make your own free website on Tripod.com

Olijfolie & andere vetten

Olijfolie behoort ongetwijfeld tot een van de meest natuurlijke en gezondste voedingsmiddelen. Dit omdat de olie verkregen wordt door de eerste koude persing (exta vierge) met mechanise persen. Er komen geen chemische processen aan te pas. Men heeft ongeveer 5 kg olijven nodig om 1 liter olijfolie te krijgen. Voor het maken van olijfolie worden zowel groene als zwarte olijven gebruikt. Het belang van cholesterolverlagend linolzuur, de aanwezigheid van vitamines, met name vitamine E, zijn gunstige invloed op de spijsvertering en tenslotte de aangename geur en smaak geeft olijfolie een unieke plaats in de reeks olieen en vetten die de mens ter beschikking staat. Bovendien vormen olijfbomen geen belasting voor het milieu en groeien op grond, die minder geschikt is voor landbouw. Olijfolie is tegenwoordig de enige spijsolie die nog echt geperst wordt en niet geraffineerd, verhit of met chemische hulpmiddelen geëxtraheerd

Soorten olijfolie

Op het etiket van een fles olijfolie kunt u lezen wat voor soort olijfolie u in handen heeft. De verschillende benamingen kunnen nog wel eens verwarrend zijn. Vandaar dat de Europese Commissie standaardbenamingen hanteert: (1) extra vierge olijfolie, (2) vierge olijfolie en (3) olijfolie (geraffineerde). Wat betekenen die benamingen?

Huidige benamingen:

Benamingen per 1 november 2003:

·Extra olijfolie verkregen bij eerste persing

·Extra olijfolie van eerste persing (extra vierge olijfolie)

·Olijfolie verkregen bij eerste persing

·Olijfolie van eerste persing (vierge olijfolie)

·Olijfolie

·Olijfolie – bestaande uit geraffineerde olijfoliën en olijfoliën van eerste persing

Zo'n 10 procent van de wereldproductie van olijfolie bestaat uit topkwaliteit vergine olie. De rest moet worden geraffineerd om onzuiverheden te verwijderen die smaak en aroma beïnvloeden.

Bij alle andere olien is het maken van olie een industrieel proces. De zaden en vruchten worden onder hoge druk geperst, met stoom en oplosmiddelen (zoals hexaan) behandeld om maar zoveel mogelijk olie er uit te krijgen. Na een eerste keer persen wordt deze behandeling nog een tweede of derde keer herhaald. Resten van oplosmiddelen kunnen in de olie achterblijven. Door de hoge temperatuur ontstaan er nieuwe verbindingen die vervolgens door raffinage weer verwijderd moeten worden. De olie wordt vervolgens gebleekt en met stoom ontgeurd. Daarbij ontstaan temperaturen tussen de 240 - 270 ºC. Konserveringsmiddel wordt vervolgens veelal toegevoegd omdat door het proces het van nature aanwezige konserveringsmiddel vitamine E voor het grootste deel uit de olie verdwijnt. Verder mogen er synthetische geur-, kleur- en smaakstoffen worden toegevoegd, zodat de olie weer de schijn krijgt van een natuurprodukt.

Het maakt door deze manier van oliefabrikage niet meer uit of er sojabonen of zonnebloempitten worden gebruikt. Onze smaakzintuigen kunnen geen verschil meer waarnemen. De industrie verzekert zich op deze manier van een uniform produkt dat ten alle tijde beschikbaar is.

Vroeger was proeven de enige manier om olijfolie te beoordelen. Dit werd vaak gedaan door één persoon en was erg subjectief. Het proeven is nog steeds belangrijk, maar nu zijn er ook chemische tests ontwikkeld om de zuurgraad (aciditeit) van olijfolie vast te stellen. Hoe lager de zuurgraad, hoe beter de olie.

1. Extra vierge olijfolie

Dit is olijfolie uit de eerste persing met een organoleptische* puntenwaardering van ten minste 6,5. Het gehalte aan vrije vetzuren - uitgedrukt in oliezuur - is maximaal 1 gram per honderd gram. De overige kenmerken komen overeen met de criteria die voor deze categorie zijn vastgesteld.

Dit is de olijfolie van topklasse. Het gaat om een ongezuiverde olie waarvan de aciditeit niet meer mag bedragen dan 1g per 100g of 1 procent. De olie moet een perfect aroma en een perfecte smaak en kleur hebben. De eerste koude persing wilt zeggen dat deze olijfolie van de allerbeste kwaliteit is, omdat dit de meest zuivere olijfolie is. Vroeger werd er heet water over de olijven heen gegooid om de laatst overgebleven olijven met de olie te versmelten. De term eerste koude persing wilt dus zeggen dat deze olijfolie het meest zuiver is. 

Belangrijk is dat bij het persen de olijven een vrijwel gelijke maat hebben. Daarom worden ze op maat geselecteerd alvorens in de pers te gaan. Indien bij het persen de pitten of het kernvlies kapot geperst wordt, geeft dat een bittere en zure smaak aan de olijf. De zuurgraad van de olijfolie is bepalend voor de kwaliteit en prijs. Hoe hoger de zuurgraad, des te minder de kwaliteit. In het algemeen worden twee kwaliteiten in de handel gebracht. De beste daarvan is de Extra Vierge (maagdelijk) olijfolie met een zuurgehalte van 0-1%, die verkregen wordt bij de eerste en meestal koude persing en de pure (zuivere) olijfolie. De gewone olijfolie (minst kwaliteit) betreft geraffineerde olijfolie met een hogere zuurgraad.

2. Vierge olijfolie

Dit is olijfolie uit de eerste persing met een organoleptische* puntenwaardering van ten minste 5,5. Het gehalte aan vrije vetzuren - uitgedrukt in oliezuur - is maximaal 2 gram per honderd gram. De overige kenmerken komen overeen met de criteria die voor deze categorie zijn vastgesteld.

De aciditeit van deze ongezuiverde olie mag niet hoger zijn dan 2 procent. De olie is van mindere kwaliteit, maar moet perfect van aroma, smaak en kleur zijn.

Soms zijn er in de olijfolie kleine deeltjes te zien waardoor de olie een beetje troebel wordt. Dit is het residu van de olijven en dus geen bederf.
Vooral de vierge oliën zijn vaak troebeler dan de overige oliën. Dit komt doordat dit de enige oliën zijn die geen verdere behandeling hebben ondergaan. Wel worden deze oliën soms gefilterd omdat de consument nog al eens ten onrechte denkt dat een troebele olie van mindere kwaliteit is.

3. Gewone geraffineerde olijfolie

Dit is olijfolie die is verkregen uit het mengen van geraffineerde olijfolie met andere olijfoliën uit een eerste persing. Het gehalte aan vrije vetzuren - uitgedrukt in oliezuur - is maximaal 1,5 gram per honderd gram. De overige kenmerken komen overeen met de criteria die voor deze categorie zijn vastgesteld.

Dit is een mengsel van geraffineerde en ongezuiverde of vergine olie. De aciditeit mag niet meer bedragen dan 2,5 procent. Ongezuiverde olie, die geen smaak of geur heeft smaak te geven, wordt er ongezuiverde olie aan toegevoegd. De hoeveelheid toegevoegde vergine olie varieert, en de smaak dus ook.

De 'organoleptische' beoordeling

De kwaliteit van olijfolie kan op verschillende manieren worden beoordeeld. In een laboratorium wordt een analyse gemaakt van zuiverheid en aciditeit (zuurgraad). Ook de afzonderlijke elementen die smaak en aroma bepalen, worden gemeten. Zulke waarden zijn objectief in getallen uit te drukken. Maar in feite zeggen die afzonderlijke getallen nauwelijks iets over de smaak. Daarvoor zijn organoleptische beoordelingen nodig: daadwerkelijk proeven en ruiken, want een puntje meer of minder van een bepaald smaakelement kan een groot verschil maken in de smaakbeleving. Uiteraard gaan deze classificaties verder dan 'lekker', 'heerlijk' of 'niet zo lekker'. Ervaren proevers letten op geur, smaak en de wijze waarop de olie in de mond 'aanvoelt'. Een vast, vooraf benoemd scala van indrukken - zowel positief als negatief - wordt genoteerd en krijgt een puntenwaardering. Op basis van die lijst wordt een totaalindruk gemaakt, en zo ontstaat het rapportcijfer van de bewuste olijfolie.

Koude persing? Juist, maar eigenlijk achterhaald

Op menig etiket is de term 'koude persing' te vinden. Deze term dateert uit de tijd dat de persen nog niet zo krachtig waren en men meerdere keren moest persen. Na de eerste persing werd er heet water op olijfpulp gegoten. Zo werd de olie vloeibaarder en was een tweede (soms zelfs derde) persing mogelijk. Zo ontstond het onderscheid tussen 'warme' en 'koude' persing. De 'koude persing' werd zo synoniem voor ' kwaliteit'.

Tegenwoordig is elke persing in feite een koude persing. De huidige persen hebben zo veel kracht dat alle olie in één keer wordt gewonen.
Het opschrift 'eerste koude persing' is dus juist, maar eigenlijk achterhaald.

Verschillende soorten olijfolie

Bekendste Italiaanse olijfsoorten zijn Corantina, Cerasoio, Frantoio, Leccino en Moriolo. Italiaanse olijfolie onderscheidt zich veelal door zijn diepgroene kleur en licht peperachtige nasmaak.

Belangrijkste Spaanse olijfvariëteiten zijn Cornicabra, Mojiblanca, Manzanilla, Picual en Picudo. Spaanse olie is goudgeel van tint en heeft een krachtige aroma en kan ook een peperachtige smaak hebben.

Griekse olijfolie is vaak groen van kleur en uitstekend in het gebruik. Het mist echter de subtiele smaakaccenten zoals de Italiaanse en Spaanse oliën.

Franse olijfoliën zijn vaak wat lichter van kleur en smaak. Ze hebben dikwijls een subtiel aroma waar het oliën uit zuidelijke streken wel eens aan ontbreekt.

Hoe kan ik weten of een olijfolie een zachte of een uitgesproken smaak heeft?

Dat kunt u enkel weten door het te proberen. Doorgaans heeft een gewone, dus een geraffineerde olijfolie (waarop dus geen ´Extra Vierge´ vermelding staat), een meer neutrale smaak dan de extra vierge olijfoliën.

Door welke factoren wordt de smaak van een olijfolie bepaald?

Net als bij wijn wordt de smaak bepaald door verschillende factoren. Door de soort olijven, de bodemgesteldheid, het klimaat, het moment van de pluk (dus van de rijping van de vruchten), het seizoen (aantal uren zon), etc.

Probeer verschillende olijfolieën uit, de ene heeft een andere smaak dan de andere. Het is nog zo aangenaam als de smaak eens anders is.

Als de smaak van olijfolie afhangt van zoveel factoren, hoe komt het dan dat een olijfoliemerk steeds dezelfde smaak heeft?


Dit komt doordat producenten doorgaans een eigen ´smaak´ willen geven aan hun olie en daarom gebruik maken van mengingen van olijfoliën om hun eigen smaak te bereiken.

Kan ik olijfolie gebruiken in warme bereidingen/ voor frituren en bakken?

Extra vierge en vierge olijfolie zijn vooral geschikt voor koude toepassingen zoals vinaigrettes, tapenades en koude sauzen. En natuurlijk is een simpel scheutje olijfolie over de salade heerlijk. Alhoewel ze tot 180° C verhit mogen worden is verhitting meestal nadelig voor de kwaliteit en de smaak van de oliën.
De soort Olijfolie (=gewone olijfolie) daarentegen is uitermate geschikt voor bakken, braden en frituren. Deze soort bestaat voor het belangrijkste deel uit geraffineerde olie en mag tot 210° C worden verhit, waardoor alles snel dichtschroeit en smaak en kwaliteit beter behouden blijven.

Hoe weet ik dat mijn olijfolie warm genoeg is?

Stoven, groenten en vlees op lage temperaturen: testen met een korstje brood of broodkruim. Als de olie rond het brood begint te borrelen is de temperatuur goed.
Bakken op hogere temperaturen: als de olie gaat knetteren als u er een druppeltje water in laat vallen is de goede temperatuur bereikt.

Wat kan ik klaarmaken met olijfolie?

Alles wat u zelf wilt, zowel buitenlandse als Nederlandse gerechten. Koud of warm, sauzen, vlees, vis, groenten, gebak etc. U kunt alleen geen gerechten met olijfolie bereiden waarin de gestolde vetten moeten zorgen voor de stevigheid van het gerecht, zoals bijvoorbeeld in een taartbodem of een deeg.

Hoe moet ik recepten met harde vetstof omzetten in recepten met olijfolie?

Recepten op basis van vaste vetstoffen kunnen makkelijker aangepast worden. 50 Gram harde vetstof komt overeen met 1 eetlepel olijfolie.

Hoe moet ik olijfolie bewaren?

Luchtdicht, op een donkere en bij voorkeur koele plek. Olijfolie kan ook in de koelkast worden bewaard, maar dan kan er vlokvorming ontstaan. Dit heeft niets te maken met de kwaliteit van de olijfolie en heeft geen enkele invloed op de smaak. Als de olie eenmaal weer op kamertemperatuur is verdwijnen de vlokjes vanzelf en krijgt de olie weer haar oorspronkelijke vloeibare vorm. Echte liefhebbers smeren de gestolde olijfolie op een stukje brood!.

Hoe lang kan ik olijfolie bewaren?

Dankzij het hoge gehalte aan vitamine E is olijfolie zeer goed bestand tegen oxidatie en is zo´n 12 tot 18 maanden goed te houden. Pas als de olie ranzig wordt is hij niet meer goed te gebruiken.

Na het persen moet men zorgdragen voor een goede opslag voor olie. Donker en koel. Licht heeft een grote invloed op olijfolie en brengt een oxydatieproces op gang. ook hoge temparaturen veroorzaken oxydatie. Oxydatie veroorzaakt een ranzige onaangename smaak. Hoe zorgvuldiger men plukt en perst, des te beter is de kwaliteit. Indien de olie goed gemaakt is kan men het onder normale koele en donkere omstandigheden zeker 3 jaar bewaren. Blikverpakking verdient de voorkeur boven de fles, omdat de olie door licht invloed lichter van kleur kan worden in fles.

Het gebruik van olijfolie beschermt uw brood en gebakken langer tegen ranzig worden.

Is olijfolie minder vet dan andere vetstoffen?

Alle oliën hebben hetzelfde gehalte aan vet (100%) en aan calorieën (9000 cal/liter). Feitelijk is de uitdrukking ´te vet´ niet de juiste. Het is de samenstelling van de vetzuren die de kwaliteit van een olie bepaald. Olijfolie wordt vooral aanbevolen omwille van haar hoge gehalte aan enkelvoudige onverzadigde vetzuren (70%). 1 eetlepel olijfolie bevat 120 calorieen.

 

 

OLIJFOLIE, Het geheim voor de gezondheid

Het is reeds overal ter wereld bekend dat olijfolie een echte bescherming voor de gezondheid vormt, zoals tegen hart- en vaatziekten, nieuwe weefselvormingen, diabetes, de overige stofwisselingsziekten en andere aandoeningen. Het interessante is dat voortdurend nieuwe studies toegevoegd worden aan de al bestaande en bewijzen dat dit kostbare olijvensap de meest ideale voeding voor de mens is.
DE SLECHTE CHOLESTEROL

Het consumeren van olijfolie in plaats van andere vetten of spijsoliën vermindert het slechte LDL-cholesterol in het bloed en houdt het goede HDL-cholesterol op peil.
TRIGLYCERINEN

Het is bewezen dat door het consumeren van olijfolie de triglycerine in het bloed afneemt. De opeenhoping van slechte cholesterolen en triglycerinen in het bloed kunnen de bloedvaten, die de zuurstof naar de hersenen en de hartspier transporteren, verstoppen. In het algemeen voorkomt de olijfolie hart- en bloedvatenziekten.
BLOEDDRUK

De olijfolie vermindert de aandoeningen van hoge en lage bloeddruk, dus een geringere kans op hersenaandoeningen en hartkwalen.
KANKER

Zeer recente studies duiden aan dat de consumptie van olijfolie voorkomen of de ontwikkeling ervan kan vertragen en misschien wel van andere kankervorrnen. Een evenwichtige voeding met olijfolie en groente kan tot kans op deze kankersoorten verkleinen.
MAAG- EN DARMSYSTEEM

Studies van de laatste jaren tonen aan dat de olijfolie in voeding (consumptie van groente, minder vlees enz.)
- tegen maagkanker beschermen
- de lever beter doen functioneren
- de lever helpen om de giftige stoffen uit te stoten
OSTEOPOROSE (BOTONTKALKING)

De olijfolie helpt bij de instandhouding van het bottenstelsel en het van osteoporose.
REUMATISCHE AANDOENINGEN

Het consumeren van olijfolie vermindert met 75% de, kans op reumatiek, bijzonder als we een evenwichtig dieet volgen en meer vis eten.   
DIABETES

De olijfolie helpt bij de behandeling van suikerziekte. 

Hoeveel cholesterol zit er in olijfolie?

Olijfolie bevat geen cholesterol.
Olijfolie is rijk aan enkelvoudige onverzadigde vetzuren.Deze zuren hebben positieve effecten op de kwaliteit van de cholesterol in het bloed: ze verlagen het gehalte 'slechte' cholesterol en houden het gehalte 'goede' cholesterol op peil.
Een onderzoek uitgevoerd door de universiteit van Napels heeft uitgewezen dat olijfolie niet alleen meehelpt aan een gunstiger cholesterolspiegel in het bloed, maar ook bijdraagt aan een verminderde behoefte aan bloeddrukverlagende geneesmiddelen bij patienten met een lage tot matige hypertensie (bloeddruk). De aanwezige oliebestanddelen in de vorm van linolzuur vormen een cholesterol verlagende factor. Olijfolie bevordert bovendien het opnemen van kalk in de botten en heeft een geneeskrachtige werking. De samenstelling na het gistingsproces van de olijf heeft een cholesterol verlagende werking, de voedingsstoffen hebben een positieve invloed op de kalkhuishouding van de botten. De van nature aanwezige suiker wordt tijdens het gistingsproces omgezet in het natuurlijk organische melkzuur, dat de olijf een frisse ondertoon geeft. De restanten van de bittersmakende stof oleurpein geven de olijf een eetlust opwekkende eigenschap.

Is olijfolie goed voor galstenen en maagzweren?

Olijfolie is een olie die goed verteert. Studies wijzen er bovendien op dat ze de vorming van galstenen zou afremmen.

De olie bevat ook vitamine A, hetgeen in combinatie met oliezuur voor een goede beenderengroei zorgt. Olijfolie werkt kalmerend op de maag, vermindert het maagzuur en reduceert de kans op maagzweren. Het stimuleert de uitscheiding van gal in de galblaas en kan op die manier galstenen voorkomen. Kortom: olijfolie is een gezond product!

Olijfolie is relatief licht verteerbaar, ondersteunt de opname van vitaminen en mineralen, heeft een positief effect op het spijsverteringsstelsel, beschermt de slijmvliezen en stimuleert de galblaas. Uit onderzoek is gebleken dat olijfolie mogelijk ook helpt galstenen te voorkomen.

Dat olijfolie gezond is, is al diversen keren bewezen. Wetenschappelijk is bijv. bewezen dat de inwoners van het eiland Kreta zeer hoge gemiddelde leeftijden halen door het het grote verbruik van olijfolie per hoofd van de bevolking. Kretenzers gebruiken zo´n 25 a 30 liter olijfolie per hoofd per gezin. Vergeleken met hier in België is dat een gigantische hoeveelheid.

Olijfolie en hypertensie

Wetenschappelijk onderzoek heeft aangetoond dat er een nauw verband bestaat tussen voeding en bloeddruk. Vegetariërs en mensen die een mediterrane voeding innemen, gebruiken meer olijfolie, graanproducten, groenten en fruit. Ze eten minder voedsel dat verzadigde vetzuren bevat zoals boter, zuivelproducten, kaas en vlees. Over het algemeen heeft deze bevolkingsgroep een lagere bloeddruk in vergelijking met andere populaties.

Hoewel tot op heden nog niet exact kon worden aangetoond welke factoren precies verantwoordelijk zijn voor de antihypertensieve effecten in de mediterrane voeding, suggereren studies dat het om een combinatie van gunstige factoren gaat die tot bloeddrukverlaging leiden (zie kader).

Gunstige factoren in de mediterrane voeding

OLIJFOLIE

(uit: http://www.italianproducts.nl/olijfolie.htm )

 

Olijfolie is het traditionele goud van het mediterrane gebied. Hij wordt op dezelfde manier gebruikt als mensen in noordelijker landen plantaardige olie of boter gebruiken. De mogelijkheden van olijfolie zijn legio. Hij kan een simpele "dipsaus" zijn voor brood of als finishing touch over een gerecht gesprenkeld worden.

De basistoepassing bestaat uit het invetten van voedsel dat wordt gebakken, gegrild of gebraden. De meeste mensen nemen voor dit doel een gewone olijfolie, maar als u het zich kunt permitteren, moet u uw eten eens met extra vergine olijfolie invetten om het verschil te proeven.

Sommigen menen dat olijfolie niet geschikt is voor gebruik als frituurvet. Niets is echter minder waar. Olijfolie heeft hetzelfde kookpunt als maïsolie en is dan ook even geschikt voor gebruik in de frituurpan. Bovendien blijft de kwaliteit van olijfolie langer goed, waardoor hij vaker gebruikt kan worden. Olijfolie bestaat voor zo'n 70 procent uit enkelvoudige onverzadigde vetzuren (mono-onverzadige vetzuren zijn beter bestand tegen de hitte -> zonnebloemolie van de eerste persing is misschien nog méér aangeraden voor te fritureren, zij bevat 75 procent enkelvoudige vetzuren!) en bevat sporen van het anti-oxidant vitamine E. De rest van de vetzuren bestaat uit 5-10 procent verzadigd vet en 20-25 procent meervoudig onverzadigd vet.

 

Onderstaande Uit: http://www.gourmetstore.be/nl/msg37.htm

Extra zuivere olijfolie (extra vierge) : mag de zuurtegraad van 1% niet overschrijden, wat betekent dat de vrije vetzuren niet hoger zijn dan 1 gram per 100 gram. We zouden enkel deze olie bij het koken mogen gebruiken.

Onderstaande Uit: http://www.math.utwente.nl/~diana-d/olijven.htm

Koken met olijfolie is dus een goede optie om de gezondheid op peil te houden. Voor sommige toepassingen is echter de speciale smaak eigenlijk niet nodig of zelfs ongewenst. De oliën breken af bij hoge temperaturen, en zelfs bij lagere temperaturen gaat er al wat smaak verloren.

Het beste is om 2 typen olijfolie tegelijk in huis te hebben, nl.:

  1. Vierge olijfolie (basisolijfolie) voor hogere temperaturen. Zuivere of gewone olijfolie genoemd - is geschikt om vlees, vis en groenten mee te bakken, te braden of te stoven.
  2. Een goede fles extra vierge olijfolie voor bereiding bij wat lagere temperaturen. Speciale olijfolie om salades en groentegerechten mee te besprenkelen. (met name de Franse olijfolie met z'n milde smaak leent zich het beste voor de bereiding van mayonaise.)

Onderstaande Uit: http://www.bertolli.com/olandese/

Welk smaakverschil is er tussen de verschillende soorten olijfolie van Bertolli? Welke olie kan ik het best gebruiken?

Er zijn geen strikte regels. Elke olijfolie is anders. Welke Bertolli-olijfolie het best voor u geschikt is, is afhankelijk van uw persoonlijke smaak. De volgende aanwijzingen kunnen u helpen bij uw keuze.] [Bertolli Extra Vierge olijfolie heeft een rijke en fruitige smaak, die ideaal is voor sauzen en marinades, vlees, vis en gevogelte. Gentile Extra Vierge olijfolie is zachter en milder en past perfect bij voeding met een subtielere smaak. Classico olijfolie heeft een volle en milde smaak en kan voor alles gebruikt worden, van sladressing tot pastasaus. Extra Light olijfolie heeft maar een vleugje olijfsmaak en kan gebruikt worden in de plaats van gewone plantaardige olie voor alle bereidingswijzen, met inbegrip van bakken.

Kan ik olijfolie ook gebruiken voor zoete recepten?

Ja, kies een olijfolie met een zeer milde smaak, zoals Bertolli Classico

Kan ik Extra Vierge olijfolie gebruiken om te koken en te frituren?

Extra Vierge olijfolie is heel geschikt om mee te koken aangezien hij bestand is tegen zeer hoge temperaturen. [temperatuur]

Kan ik olijfolie ook gebruiken voor mijn normale gerechten, of alleen voor Italiaanse gerechten?

Italianen gebruiken olijfolie voor ALLES, ook om te bakken. Het is de belangrijkste vetstof in elk Italiaans huishouden. Gebruik olijfolie gerust zoals de Italianen. Kies de juiste olie afhankelijk van uw recept en uw persoonlijke voorkeur. [koken op zijn italiaans]

 

Waarom gieten de Italianen olijfolie over hun eten?

Italianen gieten olijfolie over salades, groenten en vis. Olijfolie is een natuurlijke specerij die de natuurlijke smaak van de voeding ongewijzigd versterkt.

Onderstaande uit: http://www.wistudit.nl

Frituren in de olijfolie

Het is beter om te frituren in de olijfolie. Ook vinden vele het veel lekkerder. Gebruik hiervoor geen groene of 'extra vierge' olie, maar een zeer licht gekleurde. Olijfolie kan beter tegen de temperatuur waarin gefrituurd wordt dan 'gewone' frituurvet. Daardoor gaat ze langer mee.

Onderstaande uit: http://www.provisiekast.com

Olijfolie kan op vele manieren worden gebruikt; het is een uitstekende olie om te frituren (gebruik dan een goedkope olie, de verfijnde smaak gaat door verhitting verloren) maar vormt ook een ideale basis voor een verfijnde dressing.

Onderstaande uit: http://www.moermanvereniging.nl/archief/archief/vraag/olijfolie.html

Welke soort olijfolie is bij verhitting het beste?

Antwoord door Bob Hornstra (Arts)
De olie die het meest geschikt is in de keuken om gebruikt te worden voor kortdurend bakken of braden, verhitten dus, is de olijfolie. Olijfolie, koud geperst, eerste persing, en ongeraffineerd. Dit is de olie die bij verhitting het minst veranderd. Natuurlijk is het zo dat deze olie zo kort mogelijk verhit dient te worden bij bakken en braden. Olijfolie verdient een ereplaats in de keuken, zeker als het gaat om het gebruik als dressing, dus over salades en dergelijke. Niet voor niets wordt de mediterrane voeding en bereidingswijze met olijfolie zo geroemd!

Onderstaande uit: http://www.nieuweband.nl/dnbpubl/olie.htm

Informatie van De Nieuwe Band: Koöperatieve groothandel sterk in biologische levensmiddelen

Gangbare olie

Zoals hierboven al is aangestipt, is het maken van olie gangbaar een industrieel proces. De zaden en vruchten worden onder hoge druk geperst, met stoom en oplosmiddelen (zoals hexaan) behandeld om maar zoveel mogelijk olie er uit te krijgen. Na een eerste keer persen wordt deze behandeling nog een tweede of derde keer herhaald. Resten van oplosmiddelen kunnen in de olie achterblijven. Door de hoge temperatuur ontstaan er nieuwe verbindingen die vervolgens door raffinage weer verwijderd moeten worden. De olie wordt vervolgens gebleekt en met stoom ontgeurd. Daarbij ontstaan temperaturen tussen de 240 - 270 ºC. Konserveringsmiddel wordt vervolgens veelal toegevoegd omdat door het proces het van nature aanwezige konserveringsmiddel vitamine E voor het grootste deel uit de olie verdwijnt. Verder mogen er synthetische geur-, kleur- en smaakstoffen worden toegevoegd, zodat de olie weer de schijn krijgt van een natuurprodukt.

Het maakt door deze manier van oliefabrikage niet meer uit of er sojabonen of zonnebloempitten worden gebruikt. Onze smaakzintuigen kunnen geen verschil meer waarnemen. De industrie verzekert zich op deze manier van een uniform produkt dat ten alle tijde beschikbaar is.

Biologische koudgeperste olie

De zaden en vruchten voor onze olie komen van gekontroleerd biologische teelt. Niet alleen de teelt maar ook de verwerking van de zaden en vruchten tot olie en de handel wordt gekontroleerd. De zaden en vruchten worden met een zogenaamde wringerpers mechanisch geperst zonder dat de olie extra verhit wordt. Deze eerste persing heet koudgeperste olie. Het zegt dus niets over de hoogte van de temperatuur tijdens het persen. In de praktijk wordt de temperatuur niet hoger dan 40ºC. Vervolgens wordt de olie gefilterd en afgevuld.

Alle stoffen die van nature in het produkt zitten, zoals lecithine, beta-caroteen (omgezet in vitamine A) en vitamine E, blijven door deze manier van persen behouden. Uitzondering hierop vormt de frituurolie die niet koudgeperst is. Deze is gemaakt van biologische zonnebloemolie. Om deze olie geschikt te maken om te frituren is de olie ontgeurd door er stoom door heen te blazen.

Bakken met koudgeperste olie

Het is jammer om koudgeperste olie te kopen en deze vervolgens in de koekepan alsnog te verhitten.
Boven de 180ºC ontstaan uit meervoudig onverzadigde vetzuren zogenaamde transvetzuren en verschillende oxidatie-produkten die schadelijk voor de gezondheid kunnen zijn. Dus ook bij frituren nooit een hogere temperatuur dan 180ºC. Uitzondering hierop vormt de olijfolie met z’n hoge percentage aan enkelvoudige onverzadigde vetzuren. Hoe hoger het percentage meervoudig onverzadigde vetzuren in een olie hoe minder geschikt deze is om bij hoge temperaturen te gebruiken. Hieronder een overzicht:

gemiddelde vetzuursamenstelling:

 

verzad. vet zuren

enkelvoudig onverzadigde vetzuren

meervoudig onverzadigde vetzuren

gebruik

zonnebloemolie

koudgeperst

11

23

66

dressing, stoven

lijnzaadolie

koudgeperst

10

20

70

dressing, bij muesli en zuivel als ontbijt

olijfolie

koudgeperst

16

70

8

dressing, stoven, bakken, frituren

sesamolie

koudgeperst

18

40

42

dressing, stoven, bakken

saffloerolie

koudgeperst

10

15

75

dressing, stoven

frituurolie

-

11

23

66

frituren

 Olijfolie

Olijfolie heeft een bijzondere, eigen smaak en is zeer geschikt voor dressings en als toevoeging na het koken bij warme gerechten. Door het lage gehalte aan meervoudig onverzadigde vetzuren is het bovendien goed geschikt voor bakken en stoven. De biologische olijven van onze olie komen uit Spanje en zijn van de eerste persing, de zogenaamde "extra vergine" olijfolie. Dit is de beste kwaliteit persing.

Volgende uit: http://www.biefit.nl/voeding/olijf.html

Olijfolie in opmars

Voor bakken, braden en het aanmaken van dressings gebruiken we nog vaak boter, frituurvet of zonnebloemolie. Eigenlijk zonder er bij stil te staan. Maar gelukkig weten steeds meer mensen een veel gezonder en smakelijker alternatief voor deze producten vol ongezonde, verzadigde vetten te vinden. Dat alternatief is olijfolie. Absoluut onmisbaar in de wereldberoemde Italiaanse en Franse keukens en geschikt voor zowel bakken als braden. In pure vorm wordt olijfolie vaak gebruikt als natuurlijke smaakmaker in frisse zomersalades.

Koude persing

Het productieproces is van grote invloed op de uiteindelijke kwaliteit van de olie. De beste en meest natuurlijke manier waarop de olie uit de olijven wordt gewonnen, staat bekend als het koudpersprocede. Koudpersen is een volledige natuurlijk productieproces en doet geen afbreuk aan het oorspronkelijke karakter van de olijfolie. De onverzadigde (goede) vetzuren blijven dankzij deze methode optimaal behouden. De beste, onbewerkte, olijfolie die werd gewonnen uit een eerste koude persing is voorzien van de kwaliteitsaanduiding "Extra Vierge"
Bij de andere productiewijze wordt de olie na persing verhit en geraffineerd. Daardoor verliest het veel van de waardvolle, in vet oplosbare voedingsstoffen. Deze stoffen zijn niet alleen belangrijk voor het lichaam, maar beschermen de olie bovendien tegen bederf (vitamine E). Bij raffinage wordt de olie verhit en aan een chemische behandeling blootgesteld, waardoor een omzetting van onverzadigde (goede) in verzadigde (slechte) vetten plaatsvindt. Het resultaat is een helder maar kracht- en smaakloos eindproduct

Onderstaande uit: http://www.reformatorischdagblad.nl/gezo/981027gezo02.html

Bakken en braden in water

W. van Hengel
Hoe moeten we bakken en frituren? Zoveel mogelijk in water, stelt dr. Udo Erasmus, auteur van het boek "Vitale vetten, fatale vetten". Vis kunnen we kort stomen (blancheren) of in water gaarmaken (pocheren). Vervolgens kan goede olie over de vis worden gegoten. Olie verbetert de smaak en zorgt ervoor dat de in vet oplosbare vitaminen (A, D, E en K) beter worden opgenomen.

Bakken, braden of frituren wordt door Erasmus ontraden. Wie het toch (met mate) wil doen, raadt hij aan daarvoor niet de plantaardige oliën (zoals zonnebloemolie), braadvetten en margarines te nemen met veel onverzadigde vetzuren. Ook olijfolie moet voor bakken en braden worden afgeraden. De biochemische structuur van deze oliën en vetten is minder stabiel dan die van verzadigde vetten, waardoor zich sneller nieuwe en voor de gezondheid schadelijke verbindingen vormen.

Bij verhitting boven de 150 graden worden volgens Erasmus mutagene stoffen gevormd, die het erfelijk materiaal in de cellen kunnen beschadigen. De gunstige eigenschappen van deze plantaardige oliën veranderen daarmee in hun tegendeel, aldus Erasmus.

Hij adviseert bij bakken en braden het gebruik van roomboter of kokosvet. Deze bevatten veel verzadigde vetten. Die zijn stabieler dan onverzadigde vetten en oxideren minder snel.

Hoge temperaturen zijn echter ook schadelijk voor stabiele, verzadigde vetten. Bij het bakken in een koekenpan is er een enorme hittebron aan de onderkant, terwijl er aan de bovenkant rijkelijk zuurstof bij kan. Dat leidt tot veel oxidatie. Voor de gezondheid is het volgens Erasmus daarom het beste niet te veel te bakken en zeker niet te vaak te frituren.

Aanlengen
Voor wie toch bakt: laat het gesmolten bakvet niet zwart branden. Om jus te maken kan het gebraden vet worden aangelengd met veel water. Een beter alternatief is overigens om het braadvet niet voor jus te gebruiken. In plaats daarvan kan een scheutje goede olie zo uit de fles over de aardappels worden gegoten, eventueel aangevuld met wat ketjap. Dit geeft een jus-achtig effect. Een andere mogelijkheid is gebruikmaking van een saus.

Tijdens frituren, waarbij olie altijd zeer heet wordt, ontstaan eveneens allerlei verbindingen die de gezondheid schaden, zoals cyclische koolwaterstoffen. Consumptie van gefrituurde producten als patat en chips wordt door Erasmus dan ook ontraden.

Goede olie
Alleen in reform- en natuurvoedingswinkels worden koudgeperste, ongeraffineerde plantaardige oliën verkocht. Deze hebben na het persen dus geen verdere bewerking ondergaan. Toch blijft het ook hier oppassen geblazen, weet Erasmus. Het kan namelijk ook gaan om ongeraffineerde olie die niet is geperst, maar met behulp van oplosmiddelen als hexaan is gewonnen, een methode die hij afwijst. En ook de term "koudgeperst" op het etiket biedt nog niet altijd de garantie dat het ook werkelijk olie van goede kwaliteit is. Wie wil weten wat hij koopt, zal zich goed moeten laten informeren. Een kritische zin is ook in de reformwinkels niet overbodig, zo blijkt uit Erasmus' verklaringen.

Toetsing kwaliteit
Erasmus geeft een paar belangrijke aanwijzingen om de kwaliteit te toetsen:
• de olie smaakt –omdat ze ongeraffineerd is– nog naar de bron (noten of zaden).
• de olie zit in een bruine fles, beschermd tegen licht om de waardevolle bestanddelen te beschermen.
• de fles wordt in de winkel gekoeld bewaard.
Aanbevelenswaardige oliën zijn volgens Erasmus:
• lijnzaadolie (ongeraffineerd), geperst uit de zaden van vlas. Rijk aan cholesterolverlagend alfalinoleenzuur, een van de twee essentiële vetzuren (het lichaam maakt ze dus niet zelf aan).
• zonnebloemolie en saffloer- of distelolie (beide ongeraffineerd). Rijk aan cholesterolverlagend linolzuur, een van de twee essentiële vetzuren (het lichaam maakt ze dus niet zelf aan).
• olijfolie van eerste persing (extra vergine, moet op het etiket staan. Alleen dan gaat het om ongeraffineerde olie van goede olijven. Is als enige ongeraffineerde olie ook in supermarkt verkrijgbaar). Rijk aan waardevolle voedingsstoffen, zogenaamde micro-nutriënten. Olijfolie is geen bron van linolzuur en alfalinoleenzuur.
• Udo's Choice Ultimate Oil Blend, vervaardigd van hoofdzakelijk biologisch geteelde zaden zoals lijnzaad, zonnebloempitten, sesam-, teunisbloem-, rijst- en haverkiemolie. De verhouding tussen alfalinoleenzuur en linolzuur in Udo's Choice is 2:1.
Erasmus adviseert bij de keuze van oliën deze verhouding aan te houden. Dat betekent in grote lijnen dat we twee keer zoveel lijnzaad- als zonnebloemolie of saffloerolie moeten gebruiken of moeten kiezen voor Udo's Choice.

Dressing
Deze onbewerkte oliën, rijk aan meervoudig onverzadigde vetzuren, bevatten nog alle natuurlijke stoffen en verbindingen. Ze kunnen worden gebruikt voor het aanmaken van rauwkostsalades en als dressing over bijvoorbeeld aardappelen en gestoofde vis.

Erasmus wijst ook op 'olijfolie uit de zee': visolie, afkomstig van vette vis (forel, zalm, makreel, sardine, tonijn en paling, waarvan de laatste niet afkomstig mag zijn uit verontreinigde binnenwateren).

Dit is het tweede artikel over oliën en vetten naar aanleiding van het boek Vitale vetten, fatale vetten van Udo Erasmus.

Vorige aflevering:
• 
Vitale vetten en fatale vetten

 

Olijfolie en mono-onverzadigde vetzuren: Dyslipidemie als cardiovasculaire risicofactor

(Uit: de Internet-site van de Europese Gemeenschap:
http://www.europa.eu.int/olive-oil)

De laatste jaren is onze kennis inzake dyslipidemie en coronair hartlijden (CHL) erg toegenomen en hebben nationale en internationale specialisten en consensusgroepen nieuwe klinische richtlijnen uitgevaardigd voor de evaluatie en de behandeling van het lipiden-gebonden risico van coronair hartlijden. De lipiden-gebonden risicofactoren in de huidige klinische richtlijnen zijn het totaal cholesterol, het low density lipoproteïne (LDL)-cholesterol, het high density lipoproteïne (HDL) cholesterol en de plasmatriglyceriden.

(It is now understood that there are two types of cholesterol - low density lipoprotein (LDL) and high density lipoprotein (HDL) - the so-called ‘bad’ and ‘good’ cholesterol respectively. High levels of HDL cholesterol reduces CHD risk whereas increased levels of LDL cholesterol increase CHD risk. In addition, high levels of another sort of fat - triglycerides, particularly in the presence of low levels of HDL, and elevated LDL, also confer high risk.)

There is extensive evidence that oxidative modifications of LDL play a crucial role in atherogenesis. Oxidation of LDL begins with peroxidation of PUFA in the LDL particle.LDL’s fatty acid composition (and therefore, susceptibility to oxidation) is influenced by dietary fatty acids. Diets rich in MUFA render LDL more resistant to LDL oxidative modification compared with diets rich in PUFA such as linoleic acid. In addition, the fatty acid composition of cell membranes is diet-dependent, and MUFA-rich diets also lead to a higher MUFA content of cell membranes and therefore higher cellular resistance to oxidative damage.

Dietary antioxidants such as vitamins E and C, flavonoids etc, provide additional protection against oxidative stress. Recent studies indicate that not only a-tocopherol, but also phenolic compounds in olive oil may inhibit LDL oxidation and reduce risk of atherosclerosis. Further research is needed to fully elucidate the mechanisms of action of phenolic compounds in vivo.

Much of the focus of attention of the Mediterranean diet has been on the cardiovascular benefits associated with a reduced saturated fat intake, and its high MUFA levels, as well as complex carbohydrate and fibre. Current evidence suggests that additional components, in abundance in the Mediterranean diet, namely antioxidants derived from fruit and vegetables, but additionally, from olive oil may contribute to protection from CHD, cancer and other chronic disorders.

High intakes of MUFA from olive oil consumption in the Mediterranean diet, may combine the advantages of lowering cholesterol and decreasing LDL and cell susceptibility to oxidation.

Het staat vast dat een hoog cholesterolgehalte tengevolge van een hoog LDL-cholesterol een oorzaak is van atherosclerotisch hartlijden. Uitgebreide epidemiologische observaties tonen aan dat de incidentie van CHL stijgt naarmate het totaal cholesterol of het LDL-cholesterol stijgt.

Talrijke epidemiologische studies hebben ook aangetoond dat HDL-cholesterol een onafhankelijke en goede parameter is voor de incidentie van CHL. Er zijn weinig gegevens over de effecten van de verhoging van het HDL-cholesterolgehalte bij de mens, maar de beschikbare informatie wijst toch in de richting van een gunstig effect op het risico op CHL.

De laatste jaren is gebleken dat hypertriglyceridemie een hoog risico op CHL inhoudt, indien deze hypertriglyceridemie gepaard gaat met een laag HDL-cholesterol en een hoog LDL-cholesterol (de zgn. lipidentriade) of als ook de verhouding LDL/HDL-cholesterol verhoogd is. Bovendien werd aangetoond dat het samengaan van hypertriglyceridemie en een laag HDL-cholesterol vaak gepaard gaat met een verhoogde insulineresistentie, hyperinsulinemie, hogere glucosespiegels, hypertensie (bloeddruk) en centrale obesitas. Deze gezamenlijke risicofactoren vormen een syndroom dat predisponeert tot atherosclerose.

Jarenlang werd weinig aandacht besteed aan de mono-onverzadigde vetzuren (MOVZ). Recent is echter gebleken dat MOVZ een aantal voordelen zouden bieden ten opzichte van koolhydraten en POVZ (poly-onverzadigde vetzuren) als vervangingsmiddel voor VVZ (verzadigde vetzuren) in de Westerse voeding.

Het is duidelijk aangetoond dat verzadigde vetzuren (VVZ) in de voeding het totaal cholesterolgehalte verhogen. De stijging van het totaal cholesterol tengevolge van VVZ is grotendeels toe te schrijven aan een stijging van het LDL-cholesterol. In een gemengde Westerse voeding maken laurinezuur, myristinezuur en palmitinezuur gewoonlijk ongeveer 60-70% van de totale hoeveelheid VVZ uit. Deze drie vetzuren zijn verantwoordelijk voor het cholesterolverhogend effect van verzadigd vet.

Palmitinezuur is het belangrijkste VVZ van dierlijk vet, terwijl myristinezuur in grote hoeveelheden voorkomt in botervet, palmpitolie en kokosnootolie. De laatste twee bevatten ook zeer veel laurinezuur. Het is nog steeds niet duidelijk welk van de drie vetzuren het cholesterolgehalte het meest verhoogt, maar uit verscheidene goed gecontroleerde studies blijkt dat de verschillen tussen laurinezuur, myristinezuur en palmitinezuur eerder gering zijn. Ze verhogen alle drie duidelijk het LDL-cholesterol. (8, 9, 43, 48)

Stearinezuur, dat vooral voorkomt in cacaoboter, verhoogt het cholesterolgehalte veel minder dan laurinezuur, myristinezuur en palmitinezuur en lijkt daarin meer op het effect van oleïnezuur. Volgens recente studies echter zou stearinezuur in de voeding het HDL-cholesterolgehalte wat doen dalen in vergelijking met onverzadigde vetzuren in de voeding. Stearinezuur en oleïnezuur hebben dus een identiek effect op het LDL-cholesterol, maar hun effect op het HDL-cholesterol zou dus enigszins kunnen verschillen. (HDL-cholesterol zou immers de schadelijke effecten van een hoog LDL-gehalte tegengaan.)

Het belangrijkste MOVZ in de voeding is oleïnezuur (C18:1,w -9). Oleïnezuur is het belangrijkste vetzuur in olijfolie (tabel 4). De laatste jaren is veel aandacht besteed aan de zgn. mediterrane voeding en aan olijfolie als één van de meest typische componenten van deze voeding. In het Middellandse-Zeegebied leveren MOVZ gewoonlijk meer dan 15% van de energie-inname (tot 27% in Kreta) en deze zijn vooral afkomstig van olijfolie. De incidentie van coronair hartlijden en van hypercholesterolemie is tevens veel lager dan in andere Europese landen en de Verenigde Staten.

Op grond van vele testen en resultaten lijkt het niet meer gerechtvaardigd POVZ (poly-onverzadigde vetzuren) te verkiezen boven MOVZ. Bovendien stelt men zich vragen over de veiligheid op lange termijn van een hoge inname van POVZ. Ten eerste, in de hele wereld is er geen enkel land met een langdurige inname van POVZ van 10% of meer van de energie-inname, dat epidemiologische bewijzen kan voorleggen die aantonen dat dergelijke hoge inname inderdaad geen schadelijke invloed heeft op de gezondheid. Ten tweede, POVZ ondergaan gemakkelijk peroxydatie, waarbij vrije zuurstofradicalen worden gevormd die ernstige schade zouden kunnen toebrengen aan de cellen. Volgens sommige dierexperimenten heeft een zeer hoge inname van POVZ een kankerverwekkend effect. Een hoge inname van POVZ zou een onevenwicht tussen de verschillende prostaglandinen kunnen veroorzaken met stollingsstoornissen als gevolg. Men vraagt zich ook af of POVZ niet gepaard gaan met een hoger risico op cholelithiasis. Om al deze redenen is men wat voorzichtiger geworden wat betreft de aanbevelingen voor het gebruik van POVZ.

Anderzijds werd wel ervaring opgedaan met een hoge inname van MOVZ door het "massa-experiment" van de landen rond de Middellandse Zee, waar reeds eeuwen olijfolie wordt gebruikt. In deze landen met een lage mortaliteit door CHL is de incidentie van kanker, galstenen en andere lipiden-gebonden aandoeningen niet hoger dan in andere landen. MOVZ kunnen dus doorgaans als veilig worden beschouwd.

Ook koolhydraten die net als POVZ reeds talrijke jaren worden aanbevolen als vervanging voor VVZ in een cholesterolverlagende voeding, kunnen als veilig worden beschouwd. Een vetarme koolhydraatrijke voeding verlaagt het totaal cholesterol en het LDL-cholesterol significant, maar verlaagt ook duidelijk het HDL-cholesterol. (16, 17) Dergelijke voeding kan bovendien een negatief effect hebben op de plasmatriglyceriden, glucose en insuline. Deze negatieve metabole effecten zijn misschien meer uitgesproken bij personen met reeds aanwezige onderliggende ziekten, zoals diabetes mellitus. Ze hangen ook af van het vezelgehalte van de voeding. Als een koolhydraatrijke voeding niet alleen zetmeel en suiker bevat, maar ook veel vezels, met andere woorden als de voeding veel volle granen, groenten, peulvruchten en fruit bevat, kunnen de nadelige metabole effecten in hoge mate worden voorkomen.

Vanuit klinisch standpunt bestaat het beste dieet in termen van efficiëntie en therapietrouw uit een combinatie van beide methoden, nl. zowel vermindering als wijziging van lipiden. Een voeding met een matig hoge hoeveelheid koolhydraten en vezels, zonder te sterke beperking van de totale hoeveelheid vetten, maar een sterke beperking van VVZ en een matig hoge hoeveelheid MOVZ, blijkt het meest geschikt te zijn om dyslipidemie te voorkomen en te behandelen.

Deze wetenschappelijke bevindingen waren van groot belang bij het uitwerken van de richtlijnen voor een lipidenverlagende voeding door de European Athoresclerosis Society en de American Heart Association: de totale vetinname moet worden verlaagd tot 30% van de energie-inname en de hoeveelheid VVZ moet worden verlaagd tot minder dan 10% van de energie-inname. De inname van POVZ mag niet meer bedragen dan 10% (7-10%); de rest moet bestaan uit MOVZ (10-15% van de energie-inname). Het cholesterolgehalte in de voeding moet lager zijn dan 300 mg/dag. De inname van complexe koolhydraten en vezels moet worden verhoogd.

De traditionele mediterrane voeding is een uitstekend voorbeeld van hoe deze richtlijnen kunnen worden omgezet in een smakelijke voeding. De mediterrane voeding wordt gekenmerkt door een overvloed aan plantaardige voedingsmiddelen, zoals brood, pasta, groenten, salade, peulvruchten, fruit; olijfolie als de hoofdbron van vet, een lage tot matige hoeveelheid zuivelproducten; en ook een slechts lage tot matige hoeveelheid vlees, gevogelte, vis en eieren. Deze voeding bevat weinig VVZ, veel koolhydraten en vezels en veel MOVZ. De MOVZ zijn hoofdzakelijk afkomstig van olijfolie.

De inname van plantaardig voedsel moet sterk worden verhoogd en de inname van dierlijk voedsel, vooral vetrijke producten, zoals dierlijke vetten, vetrijke kaas, vettige worst en vlees, en van VVZ-rijke plantaardige vetten en oliën, zoals palm- en kokosnootolie, en gehydrogeneerde vetten moet duidelijk worden verlaagd.

Ter vervanging van (dierlijk en plantaardig) vast vet worden plantaardige oliën aanbevolen. Dankzij zijn hoog MOVZ-gehalte is olijfolie een plantaardige olie met uitzonderlijke voordelen voor de gezondheid van de mens. De consumptie van olijfolie verhoogt de inname van MOVZ zonder significante stijging van VVZ en zorgt voor een voldoende inname van de essentiële POVZ. Olijfolie kan dus een waardevolle bijdrage leveren tot een gezonde lipidenverlagende en anti-atherogene voeding.

"Verzadigde vetzuren verhogen de LDL-vetzuur spiegel. Een dieet echter dat rijk is aan enkelvoudig onverzadigde vetzuren of hoog aan meervoudig onverzadigde vetzuren heeft ongeveer hetzelfde verlagende effect op de LDL-spiegel." Hij voegde hieraan toe: "Anderzijds weten we dat andere factoren ons er ook toe brengen om de hoeveelheid meervoudig onverzadigde vetzuren te beperken. Bijna geen enkele onderzoeker raadt nu een dieet aan dat meer dan tien procent meervoudig onverzadigde vetzuren bevat." Hij concludeerde: "De verzadigde vetzuren moeten worden vervangen door enkelvoudig onverzadigde vetzuren."

Dan rijst de belangrijkste vraag: "Wat is werkzamer, enkelvoudig onverzadigde vetten of koolhydraten?" Beide nutriënten verlagen het LDL-cholesterol. Wanneer we de werking van deze middelen bekijken op de insuline-resistentie (die zich bijna altijd in het cluster van risicofactoren bevindt), hebben koolhydraten het nadeel dat ze de triglyceridenspiegel verhogen en dientengevolge de neiging tot hypertriglyceridemie versterken. Dr. Grundy: "Alleen al op basis van deze gegevens lijkt het erop dat een dieet dat rijk is aan enkelvoudig onverzadigde vetzuren te verkiezen is bij het metabole syndroom." Ook verwees hij naar de bewezen gunstige werking van enkelvoudig onverzadigde vetten op insuline-resistentie en verminderde glucosetolerantie bij diabetici, zoals Dr. Mancini reeds vermeldde.

 

Scientific Consensus Statement 2000

(Uit: de Internet-site van de Europese Gemeenschap:
http://www.europa.eu.int/olive-oil)

Voedingsvetten, de Mediterrane Voeding en een Gezond Lang Leven

Internationale Conferentie over de Mediterrane voeding 2000

Royal College of Physicians - Londen, Engeland - 13-14 januari 2000

Een wetenschappelijk platform

Frank Sacks, Harvard School of Public Health, vice-ovoorzitter
Gerd Assmann, International Task Force for Prevention of Coronary Heart Disease,
Vice-voorzitter
K. Dun Gifford, Oldways Preservation & Exchange Trust, secretaris en facilitator

Een samenvatting

Voedingsvetten, De Mediterrane Voeding,
en een Leven Lang Gezond zijn

Er liggen steeds meer wetenschappelijke bewijzen op tafel dat een voeding rijk aan fruit, groenten, peulvruchten en volwaardige granen, vis, noten en vetarme zuivelproducten, bijdraagt aan een goede gezondheid. In een dergelijk voedingspatroon hoeft de totale vetiname niet aan banden worden gelegd, zolang er tenminste geen sprake is van een excessief aantal calorieën, en ligt de nadruk op plantaardige vetten met een laag gehalte aan verzadigde vetzuren en gedeeltelijk gehydrogeneerde vetten. De klassieke Mediterrane voeding, met olijfolie als belangrijkste vetstof, integreert al die voedingskenmerken.

Algemeen

De klassieke gezonde Mediterrane voeding

De term klassieke "Mediterrane voeding" heeft een speciale connotatie: zij staat voor een voedingspatroon dat begin jaren zestig kenmerkend was voor een aantal Mediterrane gebieden, zoals Kreta, bepaalde delen van Griekenland en Zuid-Italië.

De klassieke Mediterrane voeding: kenmerken uit de jaren zestig

De Mediterrane voeding uit het begin van de jaren zestig kan grofweg als volgt worden omschreven:

Voor zover men heeft kunnen vaststellen, was deze voeding arm aan verzadigde vetzuren (minder dan of gelijk aan 7-8% van de energietoevoer), en had zij, naargelang de regio, een totale vetwaarde van minder dan 25% tot meer dan 35% van de totale energietoevoer. Uit de gegevens blijkt ook dat werken op het veld en in de keuken resulteerde in een levenstijl met regelmatige lichaamsbeweging en met veel minder zwaarlijvigheid dan in de Verenigde Staten voorkomt.

De klassieke gezonde Mediterrane voeding: achtergrond en bewijs

De keuze van deze specifieke periode en regio heeft een drievoudige verklaring:

  1. De levensverwachting van de mensen in die gebieden behoorde tot de hoogste ter wereld. Begin jaren zestig behoorde de incidentie van hart- en vaataandoeningen, van bepaalde kankers en voedingsgebonden chronische ziekten, tot de laagste ter wereld, ondanks de beperkte medische zorgverstrekking van die tijd.
  2. Gegevens over de beschikbaarheid van voedingsmiddelen en het dagelijks gebruik ervan in de Mediterrane landen illustreren voedingspatronen met gemeenschappelijke kenmerken.
  3. In heel wat epidemiologische studies die wereldwijd zijn uitgevoerd, kon een samenhang worden gevonden tussen voedingspatronen met een groot aantal dezelfde kenmerken, het lage voorkomen van chronische ziekten en een hoge levensverwachting bij volwassenen.

Er bestaan minder goed beschreven variaties op de Mediterrane voeding in de rest van Italië, in delen van Frankrijk, Libanon, Marokko, Portugal, Spanje, Syrië, Tunesië, Turkije en elders in het Mediterrane gebied. Het hierin beschreven voedingspatroon sluit nauw aan bij de klassieke olijfteeltgebieden in het Middellandse Zeegebied. De term "Mediterrane voeding" verwijst dus duidelijk naar voedingsgewoonten die men terugvond in de vroege jaren zestig in Mediterrane gebieden waar olijven werd geteeld.

Een voeding op Mediterrane leest

Het Mediterrane voedingspatroon berust op een eeuwenoude traditie die bijdraagt tot een uitstekende gezondheid, een gevoel van welbehagen creëert en een levendig onderdeel van 's werelds cultureel collectief erfgoed vormt. Voor Mediterrane volkeren vormen deze eetgewoonten hun traditionele voeding, die makkelijk in stand gehouden kan worden en ook perfect past in een moderne levensstijl.

Voor Amerikanen, Noord- en Oost-Europeanen en voor allen die hun eetgewoonten wensen te verbeteren, biedt de Mediterrane eetgewoonte een voedingswijze die aantrekkelijk is vanwege de volheid van smaak en de positieve invloed op de gezondheid. De Mediterrane voeding kan in zijn geheel worden toegepast of omgevormd worden tot een voedingswijze die 'op Mediterrane leest' is geschoeid.

De onderliggende problematiek

Het Wetenschappelijk Platform heeft zijn onderzoek naar en analyse van de wetenschappelijk bewezen relaties tussen voeding en gezondheid vanuit twee oogpunten benaderd:

  1. de nadruk werd gelegd op de huidige wetenschappelijke bewijzen en er werd erkend dat dit bewijsmateriaal een ander inzicht heeft gegeven in de rol van vetstoffen in een gezonde voeding;
  2. de nadruk werd tevens gelegd op de gezonde voeding en leefgewoonten van het klassieke Mediterrane voedingspatroon en op de vraag hoe die patronen kunnen worden aangepast en gewijzigd om een 'voeding op Mediterrane leest' te creëren, die een aanzienlijke positieve impact kan hebben op volkeren die in noordelijke landen wonen.

Specifieke thema's

1. Hartlijden

A. Voedingsfactoren die belangrijk zijn in de preventie van arteriosclerose:

  1. een aanzienlijke vermindering van verzadigde vetzuren.
  2. de vervanging van verzadigde vetzuren door onverzadigde vetzuren, bij voorkeur enkelvoudig onverzadigde vetzuren en oliën.
  3. consumptie van vis.
  4. meer groenten, fruit en volwaardige graanproducten.

B. Mogelijke mechanismen waardoor voedingsfactoren de risico's op coronaire hartziekten kunnen beperken omvatten:

  1. verbetering van de vetspiegel in het bloed (verlaging van de LDL-cholesterol en van de triglyceriden, terwijl de HDL-cholesterol wordt behouden of verhoogd)
  2. verminderde oxidatie van de vetten;
  3. verlaagd risico op arteriële trombose;
  4. betere werking van de endotheelcellen;
  5. verbeterde insulineweerstand;
  6. verminderde ventriculaire irritabiliteit (vermindert het risico op plotse dood);
  7. minder risico op ontstekingen;
  8. verlaging van de homocysteïneconcentraties in het bloed.

2. Diabetes

  1. De kernboodschap zou moeten zijn: houd het gewicht onder controle, beweeg meer en verander sedentaire gewoonten.
  2. Een voeding rijk aan koolwaterstoffen op basis van zo weinig mogelijk bewerkte granen, groenten en fruit en rijk aan vezels kan helpen de suiker- en vetspiegel in het bloed te verbeteren.
  3. Dezelfde gunstige werking kan men verkrijgen met een voeding waar de nadruk wordt gelegd op plantaardige oliën die vooral enkelvoudig onverzadigde vetzuren bevatten, samen met de voedingsproducten die hiervoor werden aangehaald.

3. Zwaarlijvigheid

  1. Zwaarlijvigheid (obesitas) is vooral het gevolg van een slecht energetisch evenwicht.
  2. Zwaarlijvigheid verhoogt het risico op heel wat ziekten, zoals diabetes, hartlijden, hoge bloeddruk (hypertensie), dyslipidemie en bepaalde soorten kanker.
  3. Zwaarlijvigheid is een grootschalig en toenemend gezondheidsprobleem, zowel in de ontwikkelde als in de ontwikkelingslanden.
  4. Hoewel de gegevens beperkt zijn tot bevolkingsstudies, kon er geen sterke samenhang worden aangetoond tussen vetstoffen in de voeding en vet in het lichaam.
  5. Zwaarlijvigheid kan men voorkomen en controleren door de energietoevoer en het energieverbruik in evenwicht te brengen via een gezonde voeding en een regelmatige lichaamsbeweging.
  6. De Mediterrane voeding mag dan niet vetarm zijn, ze kan bijdragen aan het voorkomen en behandelen van zwaarlijvigheid omwille van de variëteit en de smaak, op voorwaarde dat het aantal calorieën wordt gecontroleerd.

4. Kanker

Er zijn aanzienlijke en consistente bewijzen dat een voeding rijk aan groenten, fruit en volwaardige graanproducten het risico op kanker verlaagt. Op het vlak van vetten en vetgebonden voedingsproducten kan men het volgende stellen:

A. Dikke-darmkanker.

  1. Er is vermoedelijk geen verband met de totale vetinname.
  2. Verzadigde vetzuren kunnen het risico doen toenemen.
  3. Olijfolie en zeeoliën kunnen het risico doen beperken.
  4. Antioxidanten en plantaardige sterolen kunnen het risico beperken.
  5. Er is onenigheid over de hardheid van de samenhang tussen rood vlees en een verhoogd risico.

B. Borstkanker.

  1. Er is geen verband met een totale vetinname die beperkt blijft tot 20-40% van de energiewaarde.
  2. Enkelvoudig onverzadigde vetzuren en olijfolie kunnen het risico beperken.
  3. Prostaatkanker.
    Er bestaat een begin van bewijs over een samenhang tussen het gebruik van verzadigde vetzuren en het risico op prostaatkanker.

5. Alcohol

  1. Wijn behoort in vele Mediterrane gebieden tot het klassieke eetpatroon, meestal als begeleiding van de maaltijd. Het is duidelijk bewezen dat een klein tot matig verbruik van wijn of andere alcoholische dranken het risico op coronaire hartziekten en cerebrovasculair accident (beroerte) met minimaal 30% beperkt, en meestal wordt het geassocieerd met een algemene daling van de mortaliteit, ongeacht de oorzaak.
  2. Er is minder eensgezindheid over het feit of wijn voordelen heeft op andere soorten alcohol in de preventie van hart- en vaatziekten, aangezien wijndrinkers er meestal gezondere levensgewoonten op nahouden die een bijkomende bescherming tegen hart- en vaataandoeningen bieden. Anderzijds is op ruime schaal bewezen dat fenolen en andere niet-alcoholische bestanddelen krachtige antioxidanten zijn en een grote, potentieel belangrijke impact kunnen hebben op de gezondheid.
  3. Alcohol heeft vooral een gunstige werking op de risico's van chronische aandoeningen bij mensen van middelbare en hogere leeftijd.
  4. Algemene aanbevelingen aan het grote publiek over de consumptie van alle soorten alcohol moeten altijd waarschuwen voor de negatieve impact van een overdreven of onverantwoord alcoholverbruik op de gezondheid én op de maatschappij. Excessief alcoholverbruik verhoogt het risico op verscheidene kankers, vooral op keel- en slokdarmkanker en uit heel wat studies blijkt een licht verhoogd risico voor borstkanker, ook bij geringe hoeveelheden alcohol. Alcoholgebruik wordt afgeraden aan individuen met een verleden van alcoholmisbruik, met leveraandoeningen en bepaalde andere medische problemen, en aan diegenen die drinken uit religieuze, ethische of andere overwegingen.

6. Antioxidanten

  1. Het Mediterrane voedingspatroon is rijk aan antioxidanten: vitamine E, C, carotenoïden en diverse polifenolen. Deze antioxidanten vindt men in groenten, fruit, volwaardige granen, peulvruchten, zuivere olijfolie en wijn.
  2. Deze stoffen kunnen, wanneer ze in een bepaalde hoeveelheid worden ingenomen, een belangrijke rol spelen in de preventie van hart- en vaataandoeningen, kanker en het verouderingsproces.

7. Interactie tussen genetische factoren en milieu

  1. Veel voorkomende chronische en degeneratieve aandoeningen zoals hartlijden, diabetes, kanker, hypertensie en zwaarlijvigheid hebben een aanzienlijke genetische component.
  2. Een hoger genetisch risico kan in de hand worden gewerkt door milieufactoren, met name door voedingsgewoonten.
  3. Een beter inzicht in deze genetische factoren en hun interactie met het milieu, waaronder de voeding, zou de instrumenten kunnen aanreiken voor een meer nauwkeurige en gepersonaliseerde aanpak van de preventie en behandeling van chronische ziekten.

Ondertekenaars van de Scientific Consensus Statement 2000

Gerd Assmann, Dr. Med., University Professor and Chairman, Institute of Arteriosclerosis, University of Münster (Münster, Duitsland)

Frank Sacks, M.D., Associate Professor of Nutrition, Harvard School of Public Health; Associate Professor of Medicine, Harvard Medical School (Boston, Massachusetts)

Atif Awad, Ph.D., Associate Professor and Director, Nutrition Program, State University of New York, Buffalo,(Buffalo, NY)
Alberto Ascherio, M.D., Assisant Proferssor of Nutrition and Epidemiology, Department of Nutrition, Harvard School of Public Health (Boston, MA)

Andrea Bonanome, M.D., Department of Internal Medicine, University of Padua (Castelfranco, Italië)

Bruno Berra, Professor, Institute of General Phusiology and Biochemistry, University of Milan (Milaan, Italië)

François M. Booyse, Ph.D., Professor of Medicine and Cell Biology, University of Alabama at Birmingham (Birmingham, Alabama)

Rafael Carmena, M.D., Professor of Medicine, University of Valencia; Chief, Servicio de Endocrinologia y Nutricion, Hospital Clinico Universitario (Valencia, Spanje)

Winai Dahlan, Vice Dean for Academic and Research Affairs, Faculty of Allied Health Science, Chulalongkorn University (Bangkok, Thailand)

Michel DeLorgeril, M.D., C.N.R.S., University of Grenoble (Grenoble, Frankrijk)

R. Curtis Ellison, M.D., Chief, Preventive Medicine and Epidemiology, Professor of Medicine and Public Health, Boston University School of Medicine (Boston, Massachusetts)

John Foreyt, Ph.D., Professor, Department of Medicine, Baylor College of Medicine (Houston, Texas)

Giovanni Galli, Ph.D., Professor, Institute of Pharmacological Sciences, University of Milan (Milaan, Italië)

Abhimanyu Garg, Assistant Professor, Texas Southwest Medical Center, Department of Internal Medicine (Dallas, Texas)

Attillio Giacosa, Ph.D., National Institute for Cancer Research (Genova, Italië)

Hans Hauner, Dr. med., Professor, Diabetes Research Institute, Heinrich-Heine-University- Düsseldorf (Düsseldorf, Duitsland)

Elisabet Helsing, Dr. Med. Sci., Adviser, International Health, National Board of Health, Oslo, Norway; Former Regional Officer for Nutrition, World Health Organization Regional Office for Europe (Oslo, Noorwegen)

Michael J. Hill, Ph.D., FRCPath, Chairman, European Cancer Prevention Organization (Hants, Groot-Brittannië)

Frank Hu, Assistant Professor, Harvard School of Public Health (Boston, Massachusetts)

Bernard Jacotot, M.D., Chief of Service, Internal Medicine, Hopital Henri Mondor (Créteil, Frankrijk)

Francisco Perez Jimenez, Dr. Med., Director de la Unidad de Lipidos y Arteriosclerosis, Hospital Universitario Reina Sofia (Cordoba, Spanje)

Ulrich Keil, M.D., Ph.D., Professor, Director, Institute of Epidemiology and Social Medicine, University of Münster (Münster, Duitsland)

Penny Kris-Etherton, Ph.D., Distinguished Professor, Department of Nutrition, Pennsylvania State University (University Park, Pennsylvania)

Lawrence Kushi, Sc.D., Ella McCollum Vahlteich Professor of Human Nutrition, Teachers College, Columbia University (New York, New York)

Pedro Mata, Ph.D., Associate Chief Internal Medicine, Lipid Clinic, Hospital Fundacion Jimenez Diaz (Madrid, Spanje)

Mario Mancini, M.D., Professor of Medicine and Director, Department of Clinical and Experimental Medicine, Federico II University (Napels, Italië)

Jorge Mancini Filho, Professor Titular, Vice-Director of Pharmaceutical Science Faculty, University of São Paulo (São Paulo, Brazilië)

María Emilia Mazzei, Nutritionist, NET (Buenos Aires, Argentinië)
Kathy McManus, M.S., R.D., Director, Department of Nutrition, Brigham and Women's Hospital (Boston, Massachusetts)

Marion Nestle, Ph.D., MPH, Professor and Chairperson, Department of Nutrition and food Studies, New York University (New York, New York)

José María Ordovas, Ph.D., Professor of Nutrition, Senior Scientist, Head, Molecular Biology Section Lipid Metabolism Laboratory JM-USDA-HNRCA, Tufts University (Boston, Massachusetts)

Rodolfo Paoletti, Ph.D., Professor, Istituto di Scienze Farmacologiche, Università di Milano, (Milaan, Italië)

Gabriele Riccardi, Professor, Department of Clinical and Experimental Medicine, Federico II University (Napels, Italië)

Serge Renaud, Professor, INSERM, University of Bordeaux 2 (Bordeaux, Frankrijk)

Jukka T. Salonen, Professor, Research Institute of Public Health, University of Kuopio (Kuopio, Finland)

Tom Sanders, Professor of Nutrition and Dietetics, King's College London (Londen, Engeland)

Yousuke Seyama, Professor, Graduate School of Medicine, University of Tokyo (Tokio, Japan)

Thorkild Sørensen, Dr. Med. Sci., Professor, Director, Institute of Preventive Medicine, Danish Epidemiology Science Centre (Kopenhagen, Denmark)

Rosemary Stanton, Doctor of Public Health, B.Sc., C.Nut., Nutritionist, Department of Medicine, University of New South Wales, Lecturer, Author, Researcher (New South Wales, Australië)

Antonia Trichopoulou, M.D., Assistant Professor of Preventive Medicine and Nutrition, University of Athens Medical School, Head, World Health Organization Collaborating Center for Nutrition Education (Athene, Griekenland)

Bernhard Watzl, Ph.D., Nutritionist, Institute of Nutritional Physiology, Federal Research Center for Nutrition (Karlsruhe, Duitsland)

John Yudkin, M.D., F.R.C.P., Professor of Medicine, University College London Medical School (Londen, Engeland)

Uit Scientific Exchange van 15 januari 2000
Door: K. Dun Gifford, secretaris en mediator

Persinformatie

Mediterraan Dieet en Gewichtsoename

Brussel, 25 april 1997 - Volgens de resultaten van twee studies uitgevoerd -- Volgens de door de Doctoren Gene Spiller en Bonnie Bruce (Health Research and Studies CenterAltos, Californië), leidt de overschakeling van een , Los traditioneel westers voedingsdieet op een mediterraan dieet niet tot gewichtstoename bij vrouwen uit de industrielanden, zelfs al gebruiken ze meer vetstoffen.

Het protocol van deze studies beschrijft een verandering in de voedingsgewoonten. Aanvankelijk volgden de gecontroleerde groepen een "westers" voedingsdieet (op basis van vlees en melkproducten), dat ze later inruilden voor een "mediterraan" dieet op basis van olijfolie, met meer vruchten en groenten.

De studies werden uitgevoerd bij twee verschillende groepen. De eerste bestond uit 15 mannen en vrouwen, de tweede uit 12 vrouwen van 34 tot 84 jaar. Uit de resultaten is gebleken dat 4 weken "westers" dieet gevolgd door 4 weken "mediterraan" dieet een gunstige weerslag heeft op de samenstelling van de vetten in het bloed (daling van de totale cholesterol en de LDL-cholesterol) en op de antioxiderende afweermechanismen. De tweede studie toonde geen gewichtstoename aan in beide groepen, terwijl 30% van de aangevoerde energie afkomstig was van vetten. Bij de eerste studie kwam echter een verhoging van het vetverbruik (met 30 tot 35%) aan het licht na de verandering van dieet, evenwel zonder wijziging van het lichaamsgewicht.

Tijdens zijn toespraak op het symposium "Kreta, Griekenland en mediterrane diëten", dat op 5 april 1997 gehouden werd op Kreta, verklaarde Bonnie Bruce dat de leden van de gecontroleerde groepen aanvankelijk geen onderscheid maakten tussen de "goede" en de "slechte" vetten: "ze waren in het begin tegen vetten in het algemeen. Later stelden ze vast dat ze, door ze met olijfolie te bereiden, bepaalde lievelingsgerechten konden eten zonder aan te komen.

De omschakeling kwam bovendien de werking van de dikke darm, het verzadigingsgevoel en het genoegen van het eten ten goede. Met het "westerse" dieet hadden ze de hele dag honger. Door bij de lunch wat olijfolie op hun brood te smeren en meer fruit en groenten te eten, voelden ze zich de hele dag verzadigd."

Om deze resultaten te bevestigen, zal binnenkort een nieuwe studie van zes maanden worden uitgevoerd bij een populatie van 40 personen.

Amerikaanse en Griekse specialisten stellen de drempel van 30% vetstoffen ter discussie.

De voedingsspecialisten die aan het symposium "Kreta, Griekenland en mediterrane diëten" hebben deelgenomen, stellen de Amerikaanse en Europese aanbevelingen volgens dewelke een "gezond" voedingsdieet niet meer dan 30% vetten mag bevatten, ter discussie.

Dr. Meir Stampfer (Geassocieerd Hoogleraar Epidemiologie aan de Harvard School of Public Health en Assistent-Hoogleraar Geneeskunde aan de Harvard Medical School, Boston, Massachusetts) is van mening dat de drempel van de 30% schadelijk kan zijn omdat hij tot een verminderd verbruik van alle vetten leidt, zonder onderscheid te maken tussen de "goede" en de "slechte" vetten.

Elk vettype bezit andere eigenschappen. Een dieet met veel olijfolie doet de totale cholesterol en de LDL-cholesterol in het bloed dalen, terwijl de HDL-cholesterol onveranderd blijft. Een dieet met veel koolhydraten ter vervanging van vetten, heeft tot gevolg dat de concentratie HDL-cholesterol daalt terwijl de hoeveelheid triglyceriden stijgt.

De oxidatie van LDL’s veroorzaakt de arteriële wijzigingen die kenmerkend zijn voor cardiovasculaire aandoeningen. De antioxiderende eigenschappen van olijfolie beschermen de LDL’s tegen oxidatie.

Dr. Stampfer merkt op: "De drempel van 30% leidt de aandacht af van problemen die belangrijker zijn". In plaats van ons blind te staren op dit detail, "moeten we meer aan sport doen, meer fruit en groenten eten en minder voedsel gebruiken dat rijk is aan verzadigde vetzuren".

Dr. Stampfer voegt hieraan toe: "gelet op de schadelijke effecten van een koolhydratenrijk dieet en van de verschillende eigenschappen van de vetzuren op de cholesterol en de HDL’s kunnen we niet instemmen met de vermindering van het totale vetverbruik. Wel moeten we de vetsamenstelling van ons voedingsdieet veranderen."

Prof. Antonia Trichopoulou (Hoogleraar Voedingsleer en Biochemie aan de Athens School of Public Health en Directeur van het Collaborating Center for Nutrition van de W.G.O.) denkt dat de huidige richtlijnen uiteindelijk de traditionele "mediterrane" diëten in hun land van herkomst zullen veranderen. In deze landen is men namelijk geneigd om zich aan te passen aan de voedingsaanbevelingen uit de industrielanden.

Prof. Trichopoulou merkt tevens op dat Kreta de laagste cardiovasculaire mortaliteit in Europa heeft. En dat terwijl 40% van de aangevoerde energie afkomstig is van vetten, hoofdzakelijk in de vorm van olijfolie. Door de sensibilisering van de voedingsmiddelenindustrie en de artsen voor die richtlijnen dreigt het heilzame karakter van het voedingsdieet in haar land voor een deel verloren te gaan, besluit ze.

Hoewel een groot aantal specialisten zich rekenschap geeft van de misverstanden die uit deze aanbevelingen kunnen voortvloeien, werd geen consensus bereikt om de boodschap aan te passen en om artsen en publiek op het onderscheid tussen "goede" en "slechte" vetten te wijzen.

Eerste Bewijs Dat Olijfolie De Bloeddruk Van Vrouwen Met Hypertensie Verlaagt

Brussel, 3 maart 1997 - Spaanse onderzoekers hebben ontdekt dat verbruik van olijfolie de bloeddruk van vrouwen met hypertensie verlaagt (1). De studie is niet definitief, gezien het beperkt aantal onderzochte vrouwen en de complexiteit van het onderzoek naar het effect van de voeding op de arteriële bloeddruk, maar is een aanzet tot onderzoek bij grotere groepen vrouwen met hypertensie.

De onderzoekers onderzochten 16 vrouwen met hypertensie, van wie de meeste 50 jaar en ouder waren. De vrouwen volgden gedurende 4 weken een dieet verrijkt hetzij met zonnebloemolie (rijk aan oleïnezuur), hetzij met olijfolie en vervolgens, na een 4 weken durende "wash-out" periode, in crossover gedurende 4 weken een dieet rijk aan mono-onverzadigde vetzuren.

Bij de vrouwen die het dieet met olijfolie hadden gevolgd, waren zowel de systolische als de diastolische bloeddruk opmerkelijk verlaagd, en de daling was meer uitgesproken bij de vrouwen met een normaal plasmacholesterolgehalte dan bij de vrouwen met een hoog cholesterolgehalte.

Persinformatie

Speciaal verslag van de EAS

Mediterrane voeding, de beste keuze bij diabetes

Brussel, 15 oktober 1997 - op het jaarlijkse congres van de European Atherosclerosis Society (EAS), dat in Parijs plaatsvond van 5 tot en met 8 oktober, toonde Prof. Mancini - Afdeling Klinische en Experimentele Geneeskunde, Frederico II, Faculteit Geneeskunde, Napels, Italië - aan dat de mediterrane voeding op basis van olijfolie het beste dieet is bij diabetes en stoornissen van de insulinegevoeligheid, en wellicht ook bij arteriële hypertensie.

Zijn onderzoeksteam heeft aangetoond dat een voeding rijk aan olijfolie, arm aan verzadigde vetten en matig rijk aan koolhydraten en oplosbare vezels uit fruit, groenten en granen, de beste voeding is voor diabetici. Deze voeding verlaagt niet alleen de verhoogde concentraties van atherogene lipoproteïnen bij diabetici, maar bevordert ook de controle van de bloedglucosespiegel en verhoogt de gevoeligheid voor insuline.

Enkele jaren later werden gelijkaardige bevindingen gedaan bij diabetici die een vetarme en koolhydratenrijke voeding gebruikten. "Een vetarme en koolhydratenrijke voeding verslechtert het glucosemetabolisme, met een significante stijging van de postprandiale glucosespiegel, een significante stijging van de postprandiale insulinespiegels en een daling van het gebruik van glucose als gevolg."

Dr. Mancini besloot: "Wij kunnen patiënten met niet-insulinedependente diabetes dus zeker niet aanraden over te schakelen op een vetarme voeding. Wij zouden deze patiënten echter wel, zoals Dr. Grundy in zijn uiteenzetting duidelijk aantoonde, kunnen aanraden de koolhydraten te vervangen door olijfolie." Hij benadrukte: "U kunt uw diabetici beschermen tegen het risico op hyperglycemie en complicaties door het aandeel van olijfolie in hun voeding te verhogen."

Presse

HOGE CONSUMPTIE VAN ENKELVOUDIG ONVERZADIGDE VETZUREN BESCHERMT TEGEN COGNITIEVE AANDOENINGEN

Voedingsstoffen rijk aan enkelvoudig onverzadigd vetzuur, zoals olijfolie, de belangrijkste bron van vet in het mediterrane dieet, helpen geheugenverlies en geestelijke aftakeling te voorkomen

Milaan, 12 mei 1999 - Uit een onderzoek van Antonio Capurso, Professor Geriatrie aan de Universiteit van Bari, blijkt dat een hoge consumptie van enkelvoudig onverzadigde vetzuren, typerend voor het mediterrane dieet door de hierin aanwezige grote hoeveelheid olijfolie, (met name de extra vierge olijfolie), beschermt tegen leeftijdsgebonden cognitieve aandoeningen. Het onderzoek is vandaag gepubliceerd in de mei-uitgave van Neurology, het officieel wetenschappelijk magazine van de American Academy of Neurology.

Het onderzoek omvatte 278 ouderen in Zuid-Italië, in de leeftijdscategorie van 65 tot 84 jaar, zonder neurologische aandoeningen. De populatie werd geïdentificeerd uit de deelnemers aan het uitgebreidere Italian Longitudinal Study on Aging (ILSA)-onderzoek. De populatie volgde de typisch mediterrane voedingsgewoonten, en de analyse van de energieconsumptie toont aan dat 17,6% van de totale calorieconsumptie kon worden toegeschreven aan enkelvoudig onverzadigde vetzuren, waarvan 85% uit olijfolie.

Persbericht

INTERNATIONALE WETENSCHAPPERS ONDERSCHRIJVEN VOORDELEN VOOR DE GEZONDHEID NIEUWE CONSENSUS BEREIKT OVER MEDITERRAAN DIEET

Royal College of Physicians, Londen, 15 januari 2000 - De nieuwe consensusverklaring concludeert dat het traditionele Mediterrane Dieet, dat rijk is aan groenten, fruit, peulvruchten, noten en volkorenbrood, en olijfolie als primaire bron van vet heeft, een positieve invloed uitoefent op hart- en vaatziektes, kanker en diabetes.

"Nieuw bewijsmateriaal zet vraagtekens bij de veronderstelling dat alleen vetarme diëten de gewenste gezondheidseffecten weten te realiseren," aldus de gezamenlijke verklaring van Professor Gerd Assmann van de Universiteit van Münster (Duitsland) en Frank Sacks van de Harvard School of Public Health (Boston, VS), beiden medevoorzitters van de ‘2000 International Conference on the Mediterranean Diet’.

"Om bovengenoemde redenen zou het wenselijk zijn dat Amerikanen, Noord- en Oost-Europeanen en anderen de principes van het mediterrane dieet op grote schaal zouden toepassen in hun eetgewoonten," zo verklaarde K. Dun Gifford, President van Oldways en secretaris van het congres.

Uit de consensusverklaring komt duidelijk naar voor hoe de verschillende onderdelen van het Mediterrane Dieet bijdragen tot een goede gezondheid:

Atherosclerose: vermindering van verzadigde vetzuren en vervanging van verzadigde vetten door onverzadigde vetten, bij voorkeur enkelvoudig onverzadigde vetzuren en oliën, evenals een hoge consumptie van groenten, fruit en volkorenproducten. Deze aanpassingen leiden tot een verbetering van het vetprofiel in het bloed (verlagen het gehalte aan LDL-cholesterol en triglyceriden en verhogen tegelijkertijd het HDL-cholesterol-gehalte of houden dit in stand); verminderde oxidatie van lipiden, verminderd risico op atherotrombose én een verbetering van de endotheliale functie en de weerstand tegen insuline.
Darmkanker: olijfolie en visolie, antioxidanten en fytosterolen kunnen het risico verminderen.
Borstkanker: enkelvoudig onverzadigde vetzuren en olijfolie kunnen het risico verminderen.
Diabetes: koolhydraatrijke diëten (gebaseerd op volkorenproducten, groenten en fruitsoorten die veel vezels bevatten) en diëten die de nadruk leggen op plantaardige oliën, voornamelijk enkelvoudig onverzadigde (samen met de bovengenoemde voedingsbestanddelen), kunnen worden toegepast om het cholesterolgehalte in het bloed, het glucosegehalte en het vetprofiel te verbeteren.
Zwaarlijvigheid: het mediterrane dieet kan, ondanks het feit dat het geen vetarm dieet is, door zijn variatie en eetbaarheid bijdragen tot het voorkomen en behandelen van zwaarlijvigheid, mits het aantal calorieën binnen de perken blijft.
Antioxidanten: het mediterrane dieet bevat een aantal belangrijke antioxidanten (vitamine E en C, carotenoïden en verschillende polyfenolverbindingen, aanwezig in groenten, fruit, noten, volkorenproducten, peulvruchten, "vierge" olijfolie en wijn) die een belangrijke rol spelen bij het voorkomen van hart- en vaatziekten, kanker en verouderingsprocessen

Persbericht

De Mediterrane voeding, rijk aan olijfolie, heeft een milderend effect op de bloeddruk en op het gebruik van geneesmiddelen bij patiënten met lage tot matige hypertensie.

Brussel, 27 april 2000 - De gunstige effecten van olijfolie op de cholesterolspiegel in het bloed hoeven geen betoog meer. Nu blijkt dat olijfolie ook bijdraagt tot een verminderde behoefte aan bloeddrukverlagende geneesmidden bij patiënten met een lage tot matige hypertensie. Dit is het resultaat van een studie die recent werd gepubliceerd door Dr. Ferrara en zijn collega’s van de Afdelingen Klinische en Experimentele Geneeskunde en Biochemische en Medische Biotechnologieën aan de Universiteit Frederico II in Napels, Italië (Arch. Intern. Med.; 2000; Vol. 160: 837-842).

… meer info zie (Uit: de Internet-site van de Europese Gemeenschap:
http://www.europa.eu.int/olive-oil)

 

Persinformatie

PERSBERICHT

Verlaagt een Mediterraan Dieet het Risico op Reumatoïde Artritis?

Brussel, 27 maart 2000 - Consumptie van olijfolie en rauwe/gekookte groenten kan het risico op reumatoïde artritis (gewrichtsreumatiek) terugdringen. Zo luidt de conclusie van een onderzoek dat is gepubliceerd door Dr. Athena Linos van de medische faculteit van de universiteit van Athene, en haar collega’s (AJCN december 1999; 70:1077-1082, zie appendix).

Reumatoïde artritis, een chronische ontstekingsziekte, heeft een grotendeels onbekende etiologie, hoewel diverse factoren, zoals bijvoorbeeld erfelijkheid, hormonen en voedingsmiddelen, invloed uitoefenen op de pathogenese van deze aandoening. In het onderzoek vergeleken de wetenschappers de voedingsgewoonten van 145 Griekse patiënten die aan reumatoïde artritis leden met die van een controlegroep van 188 patiënten die niet aan de ziekte leden.

De deelnemers aan het onderzoek wonen in het zuiden van Griekenland, waar de dagelijkse kost voornamelijk uit rauwe of gekookte groenten bestaat, geserveerd met olijfolie. Hun maaltijden bevatten meer vis en peulvruchten en minder vlees dan in westerse landen.

De patiënten werden in vier categorieën verdeeld, naar gelang hun voedselconsumptie. De groep die met ongeveer 43 gram per dag de hoogste levenslange olijfolieconsumptie had, bleek een 2,5 keer lager risico op reumatoïde artritis te lopen dan de groep met de laagste consumptie. De groep met de hoogste consumptie van gekookte groenten (2,9 porties per dag) liep een 4 maal lager risico op deze gewrichtsontsteking vergeleken met de laagste consumptiecategorie (0,85 portie per dag). Deze omgekeerde relatie tussen de consumptie van gekookte groenten en olijfolie enerzijds en het risico op reumatoïde artritis anderzijds bleek los te staan van andere voedingsmiddelen.

Hoewel dit onderzoek zich niet op specifieke mechanismen richtte, vermoeden de auteurs dat de beschermende eigenschappen – althans in hoge mate – toegeschreven kunnen worden aan het hoge oliezuurgehalte van olijfolie. Uit andere onderzoeken is gebleken dat oliezuur de vorming van sterk pro-inflammatoire metabolieten onderdrukt. Bovendien draagt de aanwezigheid van natuurlijke anti-oxidanten in olijfolie waarschijnlijk ook bij aan haar heilzame werking.

 

 

 

 

Dr. Erasmus rekent af met 'supermarktolie'

(uit: http://www.reformatorischdagblad.nl/gezo/981020gezo01.html )

Vervolg p. 8 (bakken en braden in water)

Vitale vetten en fatale vetten

Door W. van Hengel
Alle margarines, halvarines, mayonaises, dressings en bak- en braadoliën worden vervaardigd van 'supermarktolie'. Deze olie is zo bewerkt en chemisch versleuteld, dat ze niets meer met de oorspronkelijke oliën uit planten en zaden van doen heeft. Alle, maar dan ook alle waardevolle stoffen zijn in supermarktolie vernietigd. Wel bevat de olie giftige verbindingen (mutagenen) die onze genen, het erfelijk materiaal, kunnen beschadigen.

Dat stelde Udo Erasmus, doctor in de biochemie en de voedingsleer, vorige week in Brussel ter gelegenheid van de presentatie van een vertaling van zijn boek "Fats and Oils" onder de Nederlandse titel "Vitale vetten, fatale vetten".

Erasmus promoveerde in 1986 in het Canadese Vancouver op onderzoek naar vetten en oliën. In de jaren daarna heeft hij internationaal bekendheid gekregen als onafhankelijke autoriteit op dit gebied.

Erasmus maakt zich zorgen over het voedingspatroon in de westerse wereld en in het bijzonder over de vetconsumptie. We eten de verkeerde vetten. En dat heeft gevolgen. Grote onderzoeken in de VS hebben aangetoond dat meer dan 60 procent van de bevolking gebrek heeft aan een of meer essentiële vetzuren. In de studies is dan nog slechts uitgegaan van de minimale behoefte van gezonde volwassenen en niet van de optimale hoeveelheden voor de gezondheid.

Vetzuren zijn de elementaire bouwstenen van oliën en vetten. Ze spelen een hoofdrol in de opbouw en het onderhoud van alle gezonde cellen. Vetzuren vormen ook de belangrijkste hoofdbestanddelen van de celmembranen, de 'huid' die alle cellen omgeeft. Ze worden essentieel genoemd als ze van vitaal belang zijn voor de gezondheid en het lichaam ze niet zelf kan aanmaken.

Degeneratieve ziekten
De goede (vitale) vetten krijgen we volgens Erasmus niet of nauwelijks binnen, maar wel dagelijks de verkeerde –door de auteur aangeduid als fatale– vetten en veel suikers. Ze leiden tot tekorten aan levensbelangrijke stoffen.

Op termijn kan dat, aldus Erasmus, leiden tot hart- en vaatziekten (hartinfarct, beroerte, vernauwing van hals-, beenslagaders en aorta), kanker, ouderdomssuiker, premenstrueel syndroom en tal van andere 'degeneratieve' aandoeningen zoals (voedsel)allergieën, auto-immuunziekten (onder andere multiple sclerose) waarbij het lichaam eigen weefsels aantast, astma, colitis (ontsteking van de dikke darm), gewrichtsklachten (artritis), spierpijnen, psychische aandoeningen en gedragsstoornissen.

Volgens Erasmus is het nodig de bakens te verzetten, want „de meerderheid van de bevolking in de westerse welvaartsstaten lijdt aan degeneratie of heeft al een degeneratieve ziekte ontwikkeld".

Degeneratie is een proces dat gelukkig omkeerbaar is voorzover de genezende mechanismen in het lichaam of organen niet onherstelbaar zijn beschadigd. Erasmus: „Van geen enkele ziekte weten we waar dit "point of no return" ligt. Met de juiste voedingsmaatregelen, aangevuld met veelal natuurlijke middelen en behandelwijzen onder leiding van een biologisch arts, is een keer ten goede mogelijk. Door de jaren heen heb ik daar talloze voorbeelden van gezien".

Vroeger en nu
De Canadese biochemicus kent de wereld van de moderne voedingsmiddelenindustrie van binnenuit. Hadden vroeger de dorpen en steden hun eigen kleine oliepersen, waarin de oliehoudende zaden en planten koud werden geperst waarna de ongeraffineerde en hoogwaardige olie vers aan de deur werd verkocht, tegenwoordig ondergaan deze oliehoudende producten bij Unilever en andere grote voedselindustrieën een hele keten van bewerkingen.

Erasmus gaat er in zijn boek in detail op in. In gigantische persen wordt de olie uit de zaden geperst, waarbij de temperaturen gewoonlijk oplopen tot zo'n 90 graden. Een andere efficiënte methode is het toevoegen van oplosmiddelen zoals hexaan, heptaan of benzine die de olie uit de zaden verwijderen. Door verdamping wordt het oplosmiddel later van de olie gescheiden, al kunnen er volgens Erasmus wel sporen van achterblijven.

Vervolgens wordt de dan verkregen, nog ongeraffineerde, olie ontgomd. Gommen, eiwitachtige bestanddelen, en samengestelde koolhydraten worden verwijderd. Maar tevens ook alle fosfolipiden (waaronder het voor de celmembraanfunctie zo belangrijke lecithine), vitamine E en de mineralen calcium, magnesium, ijzer en koper.

Dan volgt het raffinageproces. De oliën worden gemengd met natronloog of een vergelijkbare stof, gemixt en weer gescheiden. Doel is verwijdering van bepaalde vetzuren.

De volgende fase is het bleken. Via speciale filters worden pigmenten, kleurstoffen zoals bètacaroteen en chlorofyl, verwijderd. Het proces vindt plaats bij een temperatuur van 110 graden Celsius. Tijdens het bleken vormen zich volgens Erasmus giftige peroxiden en geconjugeerde vetzuren uit de enkelvoudig onverzadigde vetzuren die in de olie zitten.

Dan vindt deodorisering of ontgeuring plaats via destillatie met behulp van stoom. Vrije vetzuren en moleculen die een sterke geur en onprettige smaak veroorzaken worden erdoor verwijderd, alsmede de tijdens het raffineren en bleken gevormde peroxiden en restanten van in de olie aanwezige pesticiden. Hier zit overigens een omvangrijk probleem achter. Residuen van bestrijdingsmiddelen komen veelvuldig voor in oliën. Uiteindelijk zullen alleen biologisch geteelde producten een alternatief kunnen bieden. De huidige massaproductie van landbouwgewassen is daar evenwel niet op ingesteld.

Mutagenen
Erasmus wijst op de vorming van mutagenen, stoffen die onze genen kunnen beschadigen. Ze ontstaan als onverzadigde vetzuren worden verhit tot temperaturen boven de 150 graden. Deodorisering vindt plaats bij zeer hoge temperaturen (240-270 graden Celsius) gedurende 30 tot 60 minuten. Daardoor ontstaan tal van afbraakproducten van vetzuren en onnatuurlijke bindingen tussen vetzuren, veranderde moleculen die volgens Erasmus niet in de natuurlijke oliën worden aangetroffen.

Ten slotte moet de olie lang houdbaar worden gemaakt. Dat gebeurt met synthetische antioxidanten zoals gebutyleerd hydroxytolueen (BHT) en gebutyleerd hydroxyanisol (BHA).

De supermarktolie die aan het eind van deze bewerkingsketen overblijft, is volgens Erasmus smakeloos en geurloos en niet meer herkenbaar aan de oorspronkelijke kleur, ongeacht of het nu gaat om saffloer-, zonnebloem-, soja-, sesam-, pinda-, noten-, of amandelolie. Ze worden op de markt gebracht met etiketvermeldingen zoals "zuiver plantaardig", "cholesterolvrij" en "rijk aan meervoudig onverzadigde vetzuren".

Supermarktolie is volgens Erasmus te vergelijken met geraffineerde witte suiker en witmeel. Alle vitaminen, mineralen en waardevolle microvoedingsstoffen zijn eruit verwijderd. Ze bevatten door verhitting wel mutagene stoffen. Erasmus: „Gebruik deze oliën nooit".

Olijfolie
Maar wat dan wel? Olijfolie van "extra virgine" kwaliteit, dat wil zeggen afkomstig van goede olijven uit de eerste persing (virgine betekent letterlijk: maagdelijk), is volgens Erasmus de enige ongeraffineerde olie die in massaproductie –en daardoor goedkoop– wordt vervaardigd, algemeen verkrijgbaar is en de toets der kritiek kan doorstaan. De Canadese biochemicus benadrukt dat er "virgine" op het etiket moet staan. Staat het er niet op, dan gaat het om geraffineerde olijfolie die volledig is bewerkt en even waardeloos is als de andere supermarktoliën.

In de Canadese plaats Burnaby, een voorstad van Vancouver, vervaardigt het bedrijf Flora Manufacturing & Distributing olie van biologisch geteelde grondstoffen op basis van de receptuur van Erasmus onder de naam "Udo's Choice Ultimate Oil Blend". Het product kreeg onlangs van het Canadese voorlichtingsbureau voor de voeding de "Alive Award", een belangrijke voedingsprijs. Udo's Oil is ook in ons land verkrijgbaar. Een fles van een halve liter kost ƒ 44,50. Een kwartliter ƒ 24,25,-, inclusief een gratis brochure (26 blz.) met praktische tips en een enkel recept. De olie is verkrijgbaar bij importeur Witsenburg Natural Products, Voorweg 135, 2376 AM Nieuwe Wetering.

Roomboter
En hoe zit het met de margarines en halvarines die allemaal –van de goedkoopste tot de duurste– op basis van de supermarktolie worden vervaardigd? Ze ondergaan nog een extra stap in de bewerking: hydrogenisatie. Dit is een hardingsproces om op basis van supermarktolie smeerbare producten te maken. Daarbij wordt gebruikgemaakt van een katalysator die bestaat uit nikkel en aluminium.

Erasmus ontraadt het gebruik van margarines en adviseert matig gebruik van (biologische) roomboter. Roomboter is nauwelijks industrieel bewerkt en bevat weinig toxische stoffen. Boter bevat wel verzadigde vetzuren. Deze hebben in de darm volgens Erasmus echter een positieve werking. Bovendien zijn in roomboter de waardevolle bestanddelen van vetten (de micronutriënten) die uit producten vervaardigd met supermarktolie zijn verwijderd, wel aanwezig.

En hoe zit het dan met het cholesterolgehalte? Erasmus: „Roomboter bevat inderdaad cholesterol, maar ons lichaam heeft ook cholesterol nodig. Wel moeten we ons zorgen maken om geoxideerd cholesterol. Antioxidanten in roomboter zorgen er echter voor dat de cholesterol niet oxideert".

Er zijn overigens ook plantaardige alternatieven om brood smeuïger te maken: notenboters en avocado.

Becel
Erasmus oordeelt overigens tamelijk mild over dieethalvarines als Becel. In kleine hoeveelheden is het volgens hem geen probleem om het op je brood te smeren. Feit blijft dat Becel en andere vergelijkbare producten van supermarktolie zijn vervaardigd. Een ander minpunt is dat ze veel linolzuur bevatten (een zogeheten omega-6-vetzuur) en geen alfalinoleenzuur (een omega-3-vetzuur). Dit zijn twee essentiële vetzuren die een sterk cholesterolverlagend effect hebben en die het lichaam zelf niet kan aanmaken. We moeten ze dus uit het voedsel halen. Omdat de voedingsmiddelenindustrie uitsluitend linolzuur gebruikt en geen alfalinoleenzuur, is er een wanverhouding ontstaan tussen beide vetzuren. Onze huidige voeding bevat nog maar 16 procent van de hoeveelheid alfalinoleenzuur die onze voorouders in de vorige eeuw naar binnen kregen. Bovendien kan het grote aanbod van linolzuur ertoe leiden dat alfalinoleenzuur in het lichaam niet goed kan worden omgezet omdat de beschikbare enzymen al door linolzuur zijn 'verbruikt'.

Inmiddels doet prof. dr. G. Hornstra, verbonden aan de vakgroep humane biologie van de Universiteit van Maastricht, onderzoek naar linolzuur en alfalinoleenzuur. Er zijn volgens hem belangrijke aanwijzingen dat de wanverhouding tussen beide vetzuren bij baby's en jonge kinderen resulteert in een kleinere schedelomvang en een lager hersengewicht. Volgens Erasmus kan het tekort aan alfalinoleenzuur bij volwassenen leiden tot de al eerder genoemde degeneratieve ziekten. Ongeraffineerde lijnzaad- en hennepolie is rijk aan alfalinoleenzuur. In de olie vervaardigd op basis van Erasmus' eigen voorschriften is de hoeveelheid linolzuur en alfalinoleenzuur met elkaar in evenwicht.

Suikers
Erasmus schrijft in zijn boek niet alleen over vetten, maar ook over geraffineerde suikers en zetmeel. Waarom? Omdat ons lichaam geraffineerde suikers zeer snel verteert en in het bloed opneemt. Cellen die meer suikers krijgen dan ze voor hun energiehuishouding nodig hebben –en dat is al snel omdat vele mensen in onze maatschappij nauwelijks beweging hebben– maken er vervolgens vetzuren van. Deze vetmoleculen worden afgezet op plaatsen waar ze niet horen in onze cellen en in organen zoals lever, hart, nieren en bloedvaten (atherosclerose!) of opgeslagen in het vetweefsel. Sommige vetzuren kunnen oxideren en de bloedvatwanden beschadigen als we onvoldoende antioxidanten (onder andere vitaminen A, C, E en het mineraal selenium) tot ons nemen. En helaas: geraffineerde suikers bevatten zelf geen antioxidanten meer. Die zijn eruit gehaald bij het raffineren en bewerken. Hetzelfde geldt voor geraffineerd zetmeel, dat immers bestaat uit aan elkaar verbonden glucosemoleculen.

Suikers spelen dus een belangrijke rol bij wat Erasmus aanduidt als "vettige degeneratie". Daar blijft het echter niet bij. De Canadese biochemicus wijst verder op de negatieve invloed van suikers op het afweersysteem. Het remt de immuunfuncties en dwarsboomt het transport van vitamine C. Verwekkers van infectieziekten, griep en verkoudheid krijgen daardoor een grotere kans. Suikers bevorderen daarnaast de ontwikkeling van voedselallergieën, een probleem dat vandaag de dag welhaast epidemische vormen aanneemt.

Erasmus vat het allemaal als volgt samen: „Ook suikers spelen een belangrijke rol bij het veroorzaken van degeneratieve ziekten. Ze verhogen de hoeveelheid vet en cholesterol in het lichaam. Ze putten de voorraden vitaminen en mineralen uit, ze dwarsbomen de functies van essentiële vetzuren, de bijnieren en het afweersysteem".

Leefadviezen
Voor de praktijk van alledag komt Erasmus dan ook tot de volgende adviezen:

• Gebruik voedzame volkorenproducten, vers fruit en vruchtensappen die rijk zijn aan mineralen, vitaminen en enzymen en de juiste vetten.

• Geraffineerde suikers dienen te worden vermeden. Ze zitten bijvoorbeeld in frisdranken, snoepgoed, gezoete vruchtensappen, ijs, jam, vla, zoete drinkyoghurts en in ketchup. Daarnaast ook in cakes, koekjes, gebak en chocolade, producten die bovendien vol zitten met "fatale vetten".

• Ook geraffineerde zetmeelproducten kunnen we beter laten staan en inruilen voor volkorenvarianten. Het gaat om onder meer witte bloem (witbrood), witte rijst, pasta's (macaroni, spaghetti, pizzabodems), maïzena, tapioca, cornflakes enzovoorts.

• Daarnaast wijst Erasmus op het belang van een juiste leefwijze (dagelijks voldoende lichaamsbeweging) en bestrijding van milieuvervuiling, binnen- en buitenshuis.

Verbijsterend
Het boek "Vitale vetten, fatale vetten" is een verbijsterend boek over voeding dat gerust een standaardwerk mag worden genoemd. In dit artikel kunnen slechts de belangrijkste zaken uit deze pil van 500 bladzijden worden aangestipt. De onkunde en verwarring rond het gebruik van goede en slechte vetten en suikers is groot. Reclameslogans gaan aan de belangrijkste zaken voorbij. Weinigen weten van de hoed en de rand. Udo Erasmus is een van hen. In heldere en begrijpelijke taal neemt hij zijn lezers mee in de wereld van de vetten en suikers. Ook wie niets van scheikunde of biochemie afweet, begrijpt waar het over gaat. Dit boek is dan ook een "must' voor iedereen die serieus met zijn gezondheid wil omgaan.

Gezondheid is een door God gegeven goed. Laten we dat allereerst en vooral beseffen. Dat neemt niet weg dat we onze verantwoordelijkheid hebben. Niemand zal het in zijn hoofd halen zijn auto vol te tanken met gewone benzine, als super vereist is. Dat is vragen om problemen. Maar hoe voeden we onszelf en onze kinderen? Stoppen we ze vol met verkeerde vetten en suikers met alle negatieve gevolgen voor onze gezondheid? Wie dit boek heeft gelezen, zal zich wel twee keer bedenken.

Mede n.a.v. "Vitale vetten, fatale vetten", door Udo Erasmus; uitg. United Ideaz, Den Haag, 1998; ISBN 90 75888 06 6; 512 blz; ƒ 59,90.