Zo'n 10 procent van de wereldproductie van olijfolie bestaat uit topkwaliteit vergine olie. De rest moet worden geraffineerd om onzuiverheden te verwijderen die smaak en aroma beïnvloeden.

Bij alle andere olien is het maken van olie een industrieel proces. De zaden en vruchten worden onder hoge druk geperst, met stoom en oplosmiddelen (zoals hexaan) behandeld om maar zoveel mogelijk olie er uit te krijgen. Na een eerste keer persen wordt deze behandeling nog een tweede of derde keer herhaald. Resten van oplosmiddelen kunnen in de olie achterblijven. Door de hoge temperatuur ontstaan er nieuwe verbindingen die vervolgens door raffinage weer verwijderd moeten worden. De olie wordt vervolgens gebleekt en met stoom ontgeurd. Daarbij ontstaan temperaturen tussen de 240 - 270 ºC. Konserveringsmiddel wordt vervolgens veelal toegevoegd omdat door het proces het van nature aanwezige konserveringsmiddel vitamine E voor het grootste deel uit de olie verdwijnt. Verder mogen er synthetische geur-, kleur- en smaakstoffen worden toegevoegd, zodat de olie weer de schijn krijgt van een natuurprodukt.

Het maakt door deze manier van oliefabrikage niet meer uit of er sojabonen of zonnebloempitten worden gebruikt. Onze smaakzintuigen kunnen geen verschil meer waarnemen. De industrie verzekert zich op deze manier van een uniform produkt dat ten alle tijde beschikbaar is.

Vroeger was proeven de enige manier om olijfolie te beoordelen. Dit werd vaak gedaan door één persoon en was erg subjectief. Het proeven is nog steeds belangrijk, maar nu zijn er ook chemische tests ontwikkeld om de zuurgraad (aciditeit) van olijfolie vast te stellen. Hoe lager de zuurgraad, hoe beter de olie.

1. Extra vierge olijfolie

Dit is olijfolie uit de eerste persing met een organoleptische* puntenwaardering van ten minste 6,5. Het gehalte aan vrije vetzuren - uitgedrukt in oliezuur - is maximaal 1 gram per honderd gram. De overige kenmerken komen overeen met de criteria die voor deze categorie zijn vastgesteld.

Dit is de olijfolie van topklasse. Het gaat om een ongezuiverde olie waarvan de aciditeit niet meer mag bedragen dan 1g per 100g of 1 procent. De olie moet een perfect aroma en een perfecte smaak en kleur hebben. De eerste koude persing wilt zeggen dat deze olijfolie van de allerbeste kwaliteit is, omdat dit de meest zuivere olijfolie is. Vroeger werd er heet water over de olijven heen gegooid om de laatst overgebleven olijven met de olie te versmelten. De term eerste koude persing wilt dus zeggen dat deze olijfolie het meest zuiver is. 

2. Vierge olijfolie

Dit is olijfolie uit de eerste persing met een organoleptische* puntenwaardering van ten minste 5,5. Het gehalte aan vrije vetzuren - uitgedrukt in oliezuur - is maximaal 2 gram per honderd gram. De overige kenmerken komen overeen met de criteria die voor deze categorie zijn vastgesteld.

De aciditeit van deze ongezuiverde olie mag niet hoger zijn dan 2 procent. De olie is van mindere kwaliteit, maar moet perfect van aroma, smaak en kleur zijn.

Soms zijn er in de olijfolie kleine deeltjes te zien waardoor de olie een beetje troebel wordt. Dit is het residu van de olijven en dus geen bederf.
Vooral de vierge oliën zijn vaak troebeler dan de overige oliën. Dit komt doordat dit de enige oliën zijn die geen verdere behandeling hebben ondergaan. Wel worden deze oliën soms gefilterd omdat de consument nog al eens ten onrechte denkt dat een troebele olie van mindere kwaliteit is.

3. Gewone geraffineerde olijfolie

Dit is olijfolie die is verkregen uit het mengen van geraffineerde olijfolie met andere olijfoliën uit een eerste persing. Het gehalte aan vrije vetzuren - uitgedrukt in oliezuur - is maximaal 1,5 gram per honderd gram. De overige kenmerken komen overeen met de criteria die voor deze categorie zijn vastgesteld.

Dit is een mengsel van geraffineerde en ongezuiverde of vergine olie. De aciditeit mag niet meer bedragen dan 2,5 procent. Ongezuiverde olie, die geen smaak of geur heeft smaak te geven, wordt er ongezuiverde olie aan toegevoegd. De hoeveelheid toegevoegde vergine olie varieert, en de smaak dus ook.

Op menig etiket is de term 'koude persing' te vinden. Deze term dateert uit de tijd dat de persen nog niet zo krachtig waren en men meerdere keren moest persen. Na de eerste persing werd er heet water op olijfpulp gegoten. Zo werd de olie vloeibaarder en was een tweede (soms zelfs derde) persing mogelijk. Zo ontstond het onderscheid tussen 'warme' en 'koude' persing. De 'koude persing' werd zo synoniem voor ' kwaliteit'.

Tegenwoordig is elke persing in feite een koude persing. De huidige persen hebben zo veel kracht dat alle olie in één keer wordt gewonen.
Het opschrift 'eerste koude persing' is dus juist, maar eigenlijk achterhaald.

Hoe kan ik weten of een olijfolie een zachte of een uitgesproken smaak heeft?

Dat kunt u enkel weten door het te proberen. Doorgaans heeft een gewone, dus een geraffineerde olijfolie (waarop dus geen ´Extra Vierge´ vermelding staat), een meer neutrale smaak dan de extra vierge olijfoliën.

Door welke factoren wordt de smaak van een olijfolie bepaald?

Net als bij wijn wordt de smaak bepaald door verschillende factoren. Door de soort olijven, de bodemgesteldheid, het klimaat, het moment van de pluk (dus van de rijping van de vruchten), het seizoen (aantal uren zon), etc.

Probeer verschillende olijfolieën uit, de ene heeft een andere smaak dan de andere. Het is nog zo aangenaam als de smaak eens anders is.

Dit komt doordat producenten doorgaans een eigen ´smaak´ willen geven aan hun olie en daarom gebruik maken van mengingen van olijfoliën om hun eigen smaak te bereiken.

Kan ik olijfolie gebruiken in warme bereidingen/ voor frituren en bakken?

Extra vierge en vierge olijfolie zijn vooral geschikt voor koude toepassingen zoals vinaigrettes, tapenades en koude sauzen. En natuurlijk is een simpel scheutje olijfolie over de salade heerlijk. Alhoewel ze tot 180° C verhit mogen worden is verhitting meestal nadelig voor de kwaliteit en de smaak van de oliën.
De soort Olijfolie (=gewone olijfolie) daarentegen is uitermate geschikt voor bakken, braden en frituren. Deze soort bestaat voor het belangrijkste deel uit geraffineerde olie en mag tot 210° C worden verhit, waardoor alles snel dichtschroeit en smaak en kwaliteit beter behouden blijven.

Hoe weet ik dat mijn olijfolie warm genoeg is?

Stoven, groenten en vlees op lage temperaturen: testen met een korstje brood of broodkruim. Als de olie rond het brood begint te borrelen is de temperatuur goed.
Bakken op hogere temperaturen: als de olie gaat knetteren als u er een druppeltje water in laat vallen is de goede temperatuur bereikt.

Wat kan ik klaarmaken met olijfolie?

Alles wat u zelf wilt, zowel buitenlandse als Nederlandse gerechten. Koud of warm, sauzen, vlees, vis, groenten, gebak etc. U kunt alleen geen gerechten met olijfolie bereiden waarin de gestolde vetten moeten zorgen voor de stevigheid van het gerecht, zoals bijvoorbeeld in een taartbodem of een deeg.

Hoe moet ik recepten met harde vetstof omzetten in recepten met olijfolie?

Recepten op basis van vaste vetstoffen kunnen makkelijker aangepast worden. 50 Gram harde vetstof komt overeen met 1 eetlepel olijfolie.

Hoe moet ik olijfolie bewaren?

Luchtdicht, op een donkere en bij voorkeur koele plek. Olijfolie kan ook in de koelkast worden bewaard, maar dan kan er vlokvorming ontstaan. Dit heeft niets te maken met de kwaliteit van de olijfolie en heeft geen enkele invloed op de smaak. Als de olie eenmaal weer op kamertemperatuur is verdwijnen de vlokjes vanzelf en krijgt de olie weer haar oorspronkelijke vloeibare vorm. Echte liefhebbers smeren de gestolde olijfolie op een stukje brood!.

Hoe lang kan ik olijfolie bewaren?

Dankzij het hoge gehalte aan vitamine E is olijfolie zeer goed bestand tegen oxidatie en is zo´n 12 tot 18 maanden goed te houden. Pas als de olie ranzig wordt is hij niet meer goed te gebruiken.

Het gebruik van olijfolie beschermt uw brood en gebakken langer tegen ranzig worden.

Is olijfolie minder vet dan andere vetstoffen?

Alle oliën hebben hetzelfde gehalte aan vet (100%) en aan calorieën (9000 cal/liter). Feitelijk is de uitdrukking ´te vet´ niet de juiste. Het is de samenstelling van de vetzuren die de kwaliteit van een olie bepaald. Olijfolie wordt vooral aanbevolen omwille van haar hoge gehalte aan enkelvoudige onverzadigde vetzuren (70%). 1 eetlepel olijfolie bevat 120 calorieen.

Olijfolie is relatief licht verteerbaar, ondersteunt de opname van vitaminen en mineralen, heeft een positief effect op het spijsverteringsstelsel, beschermt de slijmvliezen en stimuleert de galblaas. Uit onderzoek is gebleken dat olijfolie mogelijk ook helpt galstenen te voorkomen.

Hoewel tot op heden nog niet exact kon worden aangetoond welke factoren precies verantwoordelijk zijn voor de antihypertensieve effecten in de mediterrane voeding, suggereren studies dat het om een combinatie van gunstige factoren gaat die tot bloeddrukverlaging leiden (zie kader).

Gunstige factoren in de mediterrane voeding

Olijfolie is het traditionele goud van het mediterrane gebied. Hij wordt op dezelfde manier gebruikt als mensen in noordelijker landen plantaardige olie of boter gebruiken. De mogelijkheden van olijfolie zijn legio. Hij kan een simpele "dipsaus" zijn voor brood of als finishing touch over een gerecht gesprenkeld worden.

De basistoepassing bestaat uit het invetten van voedsel dat wordt gebakken, gegrild of gebraden. De meeste mensen nemen voor dit doel een gewone olijfolie, maar als u het zich kunt permitteren, moet u uw eten eens met extra vergine olijfolie invetten om het verschil te proeven.

Sommigen menen dat olijfolie niet geschikt is voor gebruik als frituurvet. Niets is echter minder waar. Olijfolie heeft hetzelfde kookpunt als maïsolie en is dan ook even geschikt voor gebruik in de frituurpan. Bovendien blijft de kwaliteit van olijfolie langer goed, waardoor hij vaker gebruikt kan worden. Olijfolie bestaat voor zo'n 70 procent uit enkelvoudige onverzadigde vetzuren (mono-onverzadige vetzuren zijn beter bestand tegen de hitte -> zonnebloemolie van de eerste persing is misschien nog méér aangeraden voor te fritureren, zij bevat 75 procent enkelvoudige vetzuren!) en bevat sporen van het anti-oxidant vitamine E. De rest van de vetzuren bestaat uit 5-10 procent verzadigd vet en 20-25 procent meervoudig onverzadigd vet.

Extra zuivere olijfolie (extra vierge) : mag de zuurtegraad van 1% niet overschrijden, wat betekent dat de vrije vetzuren niet hoger zijn dan 1 gram per 100 gram. We zouden enkel deze olie bij het koken mogen gebruiken.

Koken met olijfolie is dus een goede optie om de gezondheid op peil te houden. Voor sommige toepassingen is echter de speciale smaak eigenlijk niet nodig of zelfs ongewenst. De oliën breken af bij hoge temperaturen, en zelfs bij lagere temperaturen gaat er al wat smaak verloren.

Gangbare olie

Zoals hierboven al is aangestipt, is het maken van olie gangbaar een industrieel proces. De zaden en vruchten worden onder hoge druk geperst, met stoom en oplosmiddelen (zoals hexaan) behandeld om maar zoveel mogelijk olie er uit te krijgen. Na een eerste keer persen wordt deze behandeling nog een tweede of derde keer herhaald. Resten van oplosmiddelen kunnen in de olie achterblijven. Door de hoge temperatuur ontstaan er nieuwe verbindingen die vervolgens door raffinage weer verwijderd moeten worden. De olie wordt vervolgens gebleekt en met stoom ontgeurd. Daarbij ontstaan temperaturen tussen de 240 - 270 ºC. Konserveringsmiddel wordt vervolgens veelal toegevoegd omdat door het proces het van nature aanwezige konserveringsmiddel vitamine E voor het grootste deel uit de olie verdwijnt. Verder mogen er synthetische geur-, kleur- en smaakstoffen worden toegevoegd, zodat de olie weer de schijn krijgt van een natuurprodukt.

Het maakt door deze manier van oliefabrikage niet meer uit of er sojabonen of zonnebloempitten worden gebruikt. Onze smaakzintuigen kunnen geen verschil meer waarnemen. De industrie verzekert zich op deze manier van een uniform produkt dat ten alle tijde beschikbaar is.

Biologische koudgeperste olie

De zaden en vruchten voor onze olie komen van gekontroleerd biologische teelt. Niet alleen de teelt maar ook de verwerking van de zaden en vruchten tot olie en de handel wordt gekontroleerd. De zaden en vruchten worden met een zogenaamde wringerpers mechanisch geperst zonder dat de olie extra verhit wordt. Deze eerste persing heet koudgeperste olie. Het zegt dus niets over de hoogte van de temperatuur tijdens het persen. In de praktijk wordt de temperatuur niet hoger dan 40ºC. Vervolgens wordt de olie gefilterd en afgevuld.

Alle stoffen die van nature in het produkt zitten, zoals lecithine, beta-caroteen (omgezet in vitamine A) en vitamine E, blijven door deze manier van persen behouden. Uitzondering hierop vormt de frituurolie die niet koudgeperst is. Deze is gemaakt van biologische zonnebloemolie. Om deze olie geschikt te maken om te frituren is de olie ontgeurd door er stoom door heen te blazen.

Bakken met koudgeperste olie

Het is jammer om koudgeperste olie te kopen en deze vervolgens in de koekepan alsnog te verhitten.
Boven de 180ºC ontstaan uit meervoudig onverzadigde vetzuren zogenaamde transvetzuren en verschillende oxidatie-produkten die schadelijk voor de gezondheid kunnen zijn. Dus ook bij frituren nooit een hogere temperatuur dan 180ºC. Uitzondering hierop vormt de olijfolie met z’n hoge percentage aan enkelvoudige onverzadigde vetzuren. Hoe hoger het percentage meervoudig onverzadigde vetzuren in een olie hoe minder geschikt deze is om bij hoge temperaturen te gebruiken. Hieronder een overzicht:

Olijfolie heeft een bijzondere, eigen smaak en is zeer geschikt voor dressings en als toevoeging na het koken bij warme gerechten. Door het lage gehalte aan meervoudig onverzadigde vetzuren is het bovendien goed geschikt voor bakken en stoven. De biologische olijven van onze olie komen uit Spanje en zijn van de eerste persing, de zogenaamde "extra vergine" olijfolie. Dit is de beste kwaliteit persing.

Koude persing

Het productieproces is van grote invloed op de uiteindelijke kwaliteit van de olie. De beste en meest natuurlijke manier waarop de olie uit de olijven wordt gewonnen, staat bekend als het koudpersprocede. Koudpersen is een volledige natuurlijk productieproces en doet geen afbreuk aan het oorspronkelijke karakter van de olijfolie. De onverzadigde (goede) vetzuren blijven dankzij deze methode optimaal behouden. De beste, onbewerkte, olijfolie die werd gewonnen uit een eerste koude persing is voorzien van de kwaliteitsaanduiding "Extra Vierge"
Bij de andere productiewijze wordt de olie na persing verhit en geraffineerd. Daardoor verliest het veel van de waardvolle, in vet oplosbare voedingsstoffen. Deze stoffen zijn niet alleen belangrijk voor het lichaam, maar beschermen de olie bovendien tegen bederf (vitamine E). Bij raffinage wordt de olie verhit en aan een chemische behandeling blootgesteld, waardoor een omzetting van onverzadigde (goede) in verzadigde (slechte) vetten plaatsvindt. Het resultaat is een helder maar kracht- en smaakloos eindproduct

De laatste jaren is onze kennis inzake dyslipidemie en coronair hartlijden (CHL) erg toegenomen en hebben nationale en internationale specialisten en consensusgroepen nieuwe klinische richtlijnen uitgevaardigd voor de evaluatie en de behandeling van het lipiden-gebonden risico van coronair hartlijden. De lipiden-gebonden risicofactoren in de huidige klinische richtlijnen zijn het totaal cholesterol, het low density lipoproteïne (LDL)-cholesterol, het high density lipoproteïne (HDL) cholesterol en de plasmatriglyceriden.

(It is now understood that there are two types of cholesterol - low density lipoprotein (LDL) and high density lipoprotein (HDL) - the so-called ‘bad’ and ‘good’ cholesterol respectively. High levels of HDL cholesterol reduces CHD risk whereas increased levels of LDL cholesterol increase CHD risk. In addition, high levels of another sort of fat - triglycerides, particularly in the presence of low levels of HDL, and elevated LDL, also confer high risk.)

Dietary antioxidants such as vitamins E and C, flavonoids etc, provide additional protection against oxidative stress. Recent studies indicate that not only a-tocopherol, but also phenolic compounds in olive oil may inhibit LDL oxidation and reduce risk of atherosclerosis. Further research is needed to fully elucidate the mechanisms of action of phenolic compounds in vivo.

Much of the focus of attention of the Mediterranean diet has been on the cardiovascular benefits associated with a reduced saturated fat intake, and its high MUFA levels, as well as complex carbohydrate and fibre. Current evidence suggests that additional components, in abundance in the Mediterranean diet, namely antioxidants derived from fruit and vegetables, but additionally, from olive oil may contribute to protection from CHD, cancer and other chronic disorders.

High intakes of MUFA from olive oil consumption in the Mediterranean diet, may combine the advantages of lowering cholesterol and decreasing LDL and cell susceptibility to oxidation.

Het staat vast dat een hoog cholesterolgehalte tengevolge van een hoog LDL-cholesterol een oorzaak is van atherosclerotisch hartlijden. Uitgebreide epidemiologische observaties tonen aan dat de incidentie van CHL stijgt naarmate het totaal cholesterol of het LDL-cholesterol stijgt.

Talrijke epidemiologische studies hebben ook aangetoond dat HDL-cholesterol een onafhankelijke en goede parameter is voor de incidentie van CHL. Er zijn weinig gegevens over de effecten van de verhoging van het HDL-cholesterolgehalte bij de mens, maar de beschikbare informatie wijst toch in de richting van een gunstig effect op het risico op CHL.

De laatste jaren is gebleken dat hypertriglyceridemie een hoog risico op CHL inhoudt, indien deze hypertriglyceridemie gepaard gaat met een laag HDL-cholesterol en een hoog LDL-cholesterol (de zgn. lipidentriade) of als ook de verhouding LDL/HDL-cholesterol verhoogd is. Bovendien werd aangetoond dat het samengaan van hypertriglyceridemie en een laag HDL-cholesterol vaak gepaard gaat met een verhoogde insulineresistentie, hyperinsulinemie, hogere glucosespiegels, hypertensie (bloeddruk) en centrale obesitas. Deze gezamenlijke risicofactoren vormen een syndroom dat predisponeert tot atherosclerose.

Jarenlang werd weinig aandacht besteed aan de mono-onverzadigde vetzuren (MOVZ). Recent is echter gebleken dat MOVZ een aantal voordelen zouden bieden ten opzichte van koolhydraten en POVZ (poly-onverzadigde vetzuren) als vervangingsmiddel voor VVZ (verzadigde vetzuren) in de Westerse voeding.

Het is duidelijk aangetoond dat verzadigde vetzuren (VVZ) in de voeding het totaal cholesterolgehalte verhogen. De stijging van het totaal cholesterol tengevolge van VVZ is grotendeels toe te schrijven aan een stijging van het LDL-cholesterol. In een gemengde Westerse voeding maken laurinezuur, myristinezuur en palmitinezuur gewoonlijk ongeveer 60-70% van de totale hoeveelheid VVZ uit. Deze drie vetzuren zijn verantwoordelijk voor het cholesterolverhogend effect van verzadigd vet.

Palmitinezuur is het belangrijkste VVZ van dierlijk vet, terwijl myristinezuur in grote hoeveelheden voorkomt in botervet, palmpitolie en kokosnootolie. De laatste twee bevatten ook zeer veel laurinezuur. Het is nog steeds niet duidelijk welk van de drie vetzuren het cholesterolgehalte het meest verhoogt, maar uit verscheidene goed gecontroleerde studies blijkt dat de verschillen tussen laurinezuur, myristinezuur en palmitinezuur eerder gering zijn. Ze verhogen alle drie duidelijk het LDL-cholesterol. (8, 9, 43, 48)

Stearinezuur, dat vooral voorkomt in cacaoboter, verhoogt het cholesterolgehalte veel minder dan laurinezuur, myristinezuur en palmitinezuur en lijkt daarin meer op het effect van oleïnezuur. Volgens recente studies echter zou stearinezuur in de voeding het HDL-cholesterolgehalte wat doen dalen in vergelijking met onverzadigde vetzuren in de voeding. Stearinezuur en oleïnezuur hebben dus een identiek effect op het LDL-cholesterol, maar hun effect op het HDL-cholesterol zou dus enigszins kunnen verschillen. (HDL-cholesterol zou immers de schadelijke effecten van een hoog LDL-gehalte tegengaan.)

Het belangrijkste MOVZ in de voeding is oleïnezuur (C18:1,w -9). Oleïnezuur is het belangrijkste vetzuur in olijfolie (tabel 4). De laatste jaren is veel aandacht besteed aan de zgn. mediterrane voeding en aan olijfolie als één van de meest typische componenten van deze voeding. In het Middellandse-Zeegebied leveren MOVZ gewoonlijk meer dan 15% van de energie-inname (tot 27% in Kreta) en deze zijn vooral afkomstig van olijfolie. De incidentie van coronair hartlijden en van hypercholesterolemie is tevens veel lager dan in andere Europese landen en de Verenigde Staten.

Op grond van vele testen en resultaten lijkt het niet meer gerechtvaardigd POVZ (poly-onverzadigde vetzuren) te verkiezen boven MOVZ. Bovendien stelt men zich vragen over de veiligheid op lange termijn van een hoge inname van POVZ. Ten eerste, in de hele wereld is er geen enkel land met een langdurige inname van POVZ van 10% of meer van de energie-inname, dat epidemiologische bewijzen kan voorleggen die aantonen dat dergelijke hoge inname inderdaad geen schadelijke invloed heeft op de gezondheid. Ten tweede, POVZ ondergaan gemakkelijk peroxydatie, waarbij vrije zuurstofradicalen worden gevormd die ernstige schade zouden kunnen toebrengen aan de cellen. Volgens sommige dierexperimenten heeft een zeer hoge inname van POVZ een kankerverwekkend effect. Een hoge inname van POVZ zou een onevenwicht tussen de verschillende prostaglandinen kunnen veroorzaken met stollingsstoornissen als gevolg. Men vraagt zich ook af of POVZ niet gepaard gaan met een hoger risico op cholelithiasis. Om al deze redenen is men wat voorzichtiger geworden wat betreft de aanbevelingen voor het gebruik van POVZ.

Anderzijds werd wel ervaring opgedaan met een hoge inname van MOVZ door het "massa-experiment" van de landen rond de Middellandse Zee, waar reeds eeuwen olijfolie wordt gebruikt. In deze landen met een lage mortaliteit door CHL is de incidentie van kanker, galstenen en andere lipiden-gebonden aandoeningen niet hoger dan in andere landen. MOVZ kunnen dus doorgaans als veilig worden beschouwd.

Vanuit klinisch standpunt bestaat het beste dieet in termen van efficiëntie en therapietrouw uit een combinatie van beide methoden, nl. zowel vermindering als wijziging van lipiden. Een voeding met een matig hoge hoeveelheid koolhydraten en vezels, zonder te sterke beperking van de totale hoeveelheid vetten, maar een sterke beperking van VVZ en een matig hoge hoeveelheid MOVZ, blijkt het meest geschikt te zijn om dyslipidemie te voorkomen en te behandelen.

Deze wetenschappelijke bevindingen waren van groot belang bij het uitwerken van de richtlijnen voor een lipidenverlagende voeding door de European Athoresclerosis Society en de American Heart Association: de totale vetinname moet worden verlaagd tot 30% van de energie-inname en de hoeveelheid VVZ moet worden verlaagd tot minder dan 10% van de energie-inname. De inname van POVZ mag niet meer bedragen dan 10% (7-10%); de rest moet bestaan uit MOVZ (10-15% van de energie-inname). Het cholesterolgehalte in de voeding moet lager zijn dan 300 mg/dag. De inname van complexe koolhydraten en vezels moet worden verhoogd.

De traditionele mediterrane voeding is een uitstekend voorbeeld van hoe deze richtlijnen kunnen worden omgezet in een smakelijke voeding. De mediterrane voeding wordt gekenmerkt door een overvloed aan plantaardige voedingsmiddelen, zoals brood, pasta, groenten, salade, peulvruchten, fruit; olijfolie als de hoofdbron van vet, een lage tot matige hoeveelheid zuivelproducten; en ook een slechts lage tot matige hoeveelheid vlees, gevogelte, vis en eieren. Deze voeding bevat weinig VVZ, veel koolhydraten en vezels en veel MOVZ. De MOVZ zijn hoofdzakelijk afkomstig van olijfolie.

De inname van plantaardig voedsel moet sterk worden verhoogd en de inname van dierlijk voedsel, vooral vetrijke producten, zoals dierlijke vetten, vetrijke kaas, vettige worst en vlees, en van VVZ-rijke plantaardige vetten en oliën, zoals palm- en kokosnootolie, en gehydrogeneerde vetten moet duidelijk worden verlaagd.

Ter vervanging van (dierlijk en plantaardig) vast vet worden plantaardige oliën aanbevolen. Dankzij zijn hoog MOVZ-gehalte is olijfolie een plantaardige olie met uitzonderlijke voordelen voor de gezondheid van de mens. De consumptie van olijfolie verhoogt de inname van MOVZ zonder significante stijging van VVZ en zorgt voor een voldoende inname van de essentiële POVZ. Olijfolie kan dus een waardevolle bijdrage leveren tot een gezonde lipidenverlagende en anti-atherogene voeding.

Frank Sacks, Harvard School of Public Health, vice-ovoorzitter
Gerd Assmann, International Task Force for Prevention of Coronary Heart Disease,
Vice-voorzitter
K. Dun Gifford, Oldways Preservation & Exchange Trust, secretaris en facilitator

De klassieke gezonde Mediterrane voeding

De term klassieke "Mediterrane voeding" heeft een speciale connotatie: zij staat voor een voedingspatroon dat begin jaren zestig kenmerkend was voor een aantal Mediterrane gebieden, zoals Kreta, bepaalde delen van Griekenland en Zuid-Italië.

De klassieke Mediterrane voeding: kenmerken uit de jaren zestig

De Mediterrane voeding uit het begin van de jaren zestig kan grofweg als volgt worden omschreven:

Voor zover men heeft kunnen vaststellen, was deze voeding arm aan verzadigde vetzuren (minder dan of gelijk aan 7-8% van de energietoevoer), en had zij, naargelang de regio, een totale vetwaarde van minder dan 25% tot meer dan 35% van de totale energietoevoer. Uit de gegevens blijkt ook dat werken op het veld en in de keuken resulteerde in een levenstijl met regelmatige lichaamsbeweging en met veel minder zwaarlijvigheid dan in de Verenigde Staten voorkomt.

De keuze van deze specifieke periode en regio heeft een drievoudige verklaring:

Er bestaan minder goed beschreven variaties op de Mediterrane voeding in de rest van Italië, in delen van Frankrijk, Libanon, Marokko, Portugal, Spanje, Syrië, Tunesië, Turkije en elders in het Mediterrane gebied. Het hierin beschreven voedingspatroon sluit nauw aan bij de klassieke olijfteeltgebieden in het Middellandse Zeegebied. De term "Mediterrane voeding" verwijst dus duidelijk naar voedingsgewoonten die men terugvond in de vroege jaren zestig in Mediterrane gebieden waar olijven werd geteeld.

Het Mediterrane voedingspatroon berust op een eeuwenoude traditie die bijdraagt tot een uitstekende gezondheid, een gevoel van welbehagen creëert en een levendig onderdeel van 's werelds cultureel collectief erfgoed vormt. Voor Mediterrane volkeren vormen deze eetgewoonten hun traditionele voeding, die makkelijk in stand gehouden kan worden en ook perfect past in een moderne levensstijl.

Voor Amerikanen, Noord- en Oost-Europeanen en voor allen die hun eetgewoonten wensen te verbeteren, biedt de Mediterrane eetgewoonte een voedingswijze die aantrekkelijk is vanwege de volheid van smaak en de positieve invloed op de gezondheid. De Mediterrane voeding kan in zijn geheel worden toegepast of omgevormd worden tot een voedingswijze die 'op Mediterrane leest' is geschoeid.

Het Wetenschappelijk Platform heeft zijn onderzoek naar en analyse van de wetenschappelijk bewezen relaties tussen voeding en gezondheid vanuit twee oogpunten benaderd:

B. Mogelijke mechanismen waardoor voedingsfactoren de risico's op coronaire hartziekten kunnen beperken omvatten:

Er zijn aanzienlijke en consistente bewijzen dat een voeding rijk aan groenten, fruit en volwaardige graanproducten het risico op kanker verlaagt. Op het vlak van vetten en vetgebonden voedingsproducten kan men het volgende stellen:

A. Dikke-darmkanker.

B. Borstkanker.

1. Wijn behoort in vele Mediterrane gebieden tot het klassieke eetpatroon, meestal als begeleiding van de maaltijd. Het is duidelijk bewezen dat een klein tot matig verbruik van wijn of andere alcoholische dranken het risico op coronaire hartziekten en cerebrovasculair accident (beroerte) met minimaal 30% beperkt, en meestal wordt het geassocieerd met een algemene daling van de mortaliteit, ongeacht de oorzaak.
2. Er is minder eensgezindheid over het feit of wijn voordelen heeft op andere soorten alcohol in de preventie van hart- en vaatziekten, aangezien wijndrinkers er meestal gezondere levensgewoonten op nahouden die een bijkomende bescherming tegen hart- en vaataandoeningen bieden. Anderzijds is op ruime schaal bewezen dat fenolen en andere niet-alcoholische bestanddelen krachtige antioxidanten zijn en een grote, potentieel belangrijke impact kunnen hebben op de gezondheid.
3. Alcohol heeft vooral een gunstige werking op de risico's van chronische aandoeningen bij mensen van middelbare en hogere leeftijd.
4. Algemene aanbevelingen aan het grote publiek over de consumptie van alle soorten alcohol moeten altijd waarschuwen voor de negatieve impact van een overdreven of onverantwoord alcoholverbruik op de gezondheid én op de maatschappij. Excessief alcoholverbruik verhoogt het risico op verscheidene kankers, vooral op keel- en slokdarmkanker en uit heel wat studies blijkt een licht verhoogd risico voor borstkanker, ook bij geringe hoeveelheden alcohol. Alcoholgebruik wordt afgeraden aan individuen met een verleden van alcoholmisbruik, met leveraandoeningen en bepaalde andere medische problemen, en aan diegenen die drinken uit religieuze, ethische of andere overwegingen.

1. Het Mediterrane voedingspatroon is rijk aan antioxidanten: vitamine E, C, carotenoïden en diverse polifenolen. Deze antioxidanten vindt men in groenten, fruit, volwaardige granen, peulvruchten, zuivere olijfolie en wijn.
2. Deze stoffen kunnen, wanneer ze in een bepaalde hoeveelheid worden ingenomen, een belangrijke rol spelen in de preventie van hart- en vaataandoeningen, kanker en het verouderingsproces.

Gerd Assmann, Dr. Med., University Professor and Chairman, Institute of Arteriosclerosis, University of Münster (Münster, Duitsland)

Frank Sacks, M.D., Associate Professor of Nutrition, Harvard School of Public Health; Associate Professor of Medicine, Harvard Medical School (Boston, Massachusetts)

Atif Awad, Ph.D., Associate Professor and Director, Nutrition Program, State University of New York, Buffalo,(Buffalo, NY)
Alberto Ascherio, M.D., Assisant Proferssor of Nutrition and Epidemiology, Department of Nutrition, Harvard School of Public Health (Boston, MA)

Andrea Bonanome, M.D., Department of Internal Medicine, University of Padua (Castelfranco, Italië)

Bruno Berra, Professor, Institute of General Phusiology and Biochemistry, University of Milan (Milaan, Italië)

François M. Booyse, Ph.D., Professor of Medicine and Cell Biology, University of Alabama at Birmingham (Birmingham, Alabama)

Rafael Carmena, M.D., Professor of Medicine, University of Valencia; Chief, Servicio de Endocrinologia y Nutricion, Hospital Clinico Universitario (Valencia, Spanje)

Winai Dahlan, Vice Dean for Academic and Research Affairs, Faculty of Allied Health Science, Chulalongkorn University (Bangkok, Thailand)

Michel DeLorgeril, M.D., C.N.R.S., University of Grenoble (Grenoble, Frankrijk)

R. Curtis Ellison, M.D., Chief, Preventive Medicine and Epidemiology, Professor of Medicine and Public Health, Boston University School of Medicine (Boston, Massachusetts)

John Foreyt, Ph.D., Professor, Department of Medicine, Baylor College of Medicine (Houston, Texas)

Giovanni Galli, Ph.D., Professor, Institute of Pharmacological Sciences, University of Milan (Milaan, Italië)

Abhimanyu Garg, Assistant Professor, Texas Southwest Medical Center, Department of Internal Medicine (Dallas, Texas)

Attillio Giacosa, Ph.D., National Institute for Cancer Research (Genova, Italië)

Hans Hauner, Dr. med., Professor, Diabetes Research Institute, Heinrich-Heine-University- Düsseldorf (Düsseldorf, Duitsland)

Elisabet Helsing, Dr. Med. Sci., Adviser, International Health, National Board of Health, Oslo, Norway; Former Regional Officer for Nutrition, World Health Organization Regional Office for Europe (Oslo, Noorwegen)

Michael J. Hill, Ph.D., FRCPath, Chairman, European Cancer Prevention Organization (Hants, Groot-Brittannië)

Frank Hu, Assistant Professor, Harvard School of Public Health (Boston, Massachusetts)

Bernard Jacotot, M.D., Chief of Service, Internal Medicine, Hopital Henri Mondor (Créteil, Frankrijk)

Francisco Perez Jimenez, Dr. Med., Director de la Unidad de Lipidos y Arteriosclerosis, Hospital Universitario Reina Sofia (Cordoba, Spanje)

Ulrich Keil, M.D., Ph.D., Professor, Director, Institute of Epidemiology and Social Medicine, University of Münster (Münster, Duitsland)

Penny Kris-Etherton, Ph.D., Distinguished Professor, Department of Nutrition, Pennsylvania State University (University Park, Pennsylvania)

Lawrence Kushi, Sc.D., Ella McCollum Vahlteich Professor of Human Nutrition, Teachers College, Columbia University (New York, New York)

Pedro Mata, Ph.D., Associate Chief Internal Medicine, Lipid Clinic, Hospital Fundacion Jimenez Diaz (Madrid, Spanje)

Mario Mancini, M.D., Professor of Medicine and Director, Department of Clinical and Experimental Medicine, Federico II University (Napels, Italië)

Jorge Mancini Filho, Professor Titular, Vice-Director of Pharmaceutical Science Faculty, University of São Paulo (São Paulo, Brazilië)

María Emilia Mazzei, Nutritionist, NET (Buenos Aires, Argentinië)
Kathy McManus, M.S., R.D., Director, Department of Nutrition, Brigham and Women's Hospital (Boston, Massachusetts)

Marion Nestle, Ph.D., MPH, Professor and Chairperson, Department of Nutrition and food Studies, New York University (New York, New York)

José María Ordovas, Ph.D., Professor of Nutrition, Senior Scientist, Head, Molecular Biology Section Lipid Metabolism Laboratory JM-USDA-HNRCA, Tufts University (Boston, Massachusetts)

Rodolfo Paoletti, Ph.D., Professor, Istituto di Scienze Farmacologiche, Università di Milano, (Milaan, Italië)

Gabriele Riccardi, Professor, Department of Clinical and Experimental Medicine, Federico II University (Napels, Italië)

Serge Renaud, Professor, INSERM, University of Bordeaux 2 (Bordeaux, Frankrijk)

Jukka T. Salonen, Professor, Research Institute of Public Health, University of Kuopio (Kuopio, Finland)

Tom Sanders, Professor of Nutrition and Dietetics, King's College London (Londen, Engeland)

Yousuke Seyama, Professor, Graduate School of Medicine, University of Tokyo (Tokio, Japan)

Thorkild Sørensen, Dr. Med. Sci., Professor, Director, Institute of Preventive Medicine, Danish Epidemiology Science Centre (Kopenhagen, Denmark)

Rosemary Stanton, Doctor of Public Health, B.Sc., C.Nut., Nutritionist, Department of Medicine, University of New South Wales, Lecturer, Author, Researcher (New South Wales, Australië)

Antonia Trichopoulou, M.D., Assistant Professor of Preventive Medicine and Nutrition, University of Athens Medical School, Head, World Health Organization Collaborating Center for Nutrition Education (Athene, Griekenland)

Bernhard Watzl, Ph.D., Nutritionist, Institute of Nutritional Physiology, Federal Research Center for Nutrition (Karlsruhe, Duitsland)

John Yudkin, M.D., F.R.C.P., Professor of Medicine, University College London Medical School (Londen, Engeland)

Uit Scientific Exchange van 15 januari 2000
Door: K. Dun Gifford, secretaris en mediator

Brussel, 25 april 1997 - Volgens de resultaten van twee studies uitgevoerd -- Volgens de door de Doctoren Gene Spiller en Bonnie Bruce (Health Research and Studies CenterAltos, Californië), leidt de overschakeling van een , Los traditioneel westers voedingsdieet op een mediterraan dieet niet tot gewichtstoename bij vrouwen uit de industrielanden, zelfs al gebruiken ze meer vetstoffen.

Het protocol van deze studies beschrijft een verandering in de voedingsgewoonten. Aanvankelijk volgden de gecontroleerde groepen een "westers" voedingsdieet (op basis van vlees en melkproducten), dat ze later inruilden voor een "mediterraan" dieet op basis van olijfolie, met meer vruchten en groenten.

De studies werden uitgevoerd bij twee verschillende groepen. De eerste bestond uit 15 mannen en vrouwen, de tweede uit 12 vrouwen van 34 tot 84 jaar. Uit de resultaten is gebleken dat 4 weken "westers" dieet gevolgd door 4 weken "mediterraan" dieet een gunstige weerslag heeft op de samenstelling van de vetten in het bloed (daling van de totale cholesterol en de LDL-cholesterol) en op de antioxiderende afweermechanismen. De tweede studie toonde geen gewichtstoename aan in beide groepen, terwijl 30% van de aangevoerde energie afkomstig was van vetten. Bij de eerste studie kwam echter een verhoging van het vetverbruik (met 30 tot 35%) aan het licht na de verandering van dieet, evenwel zonder wijziging van het lichaamsgewicht.

Tijdens zijn toespraak op het symposium "Kreta, Griekenland en mediterrane diëten", dat op 5 april 1997 gehouden werd op Kreta, verklaarde Bonnie Bruce dat de leden van de gecontroleerde groepen aanvankelijk geen onderscheid maakten tussen de "goede" en de "slechte" vetten: "ze waren in het begin tegen vetten in het algemeen. Later stelden ze vast dat ze, door ze met olijfolie te bereiden, bepaalde lievelingsgerechten konden eten zonder aan te komen.

De omschakeling kwam bovendien de werking van de dikke darm, het verzadigingsgevoel en het genoegen van het eten ten goede. Met het "westerse" dieet hadden ze de hele dag honger. Door bij de lunch wat olijfolie op hun brood te smeren en meer fruit en groenten te eten, voelden ze zich de hele dag verzadigd."

Om deze resultaten te bevestigen, zal binnenkort een nieuwe studie van zes maanden worden uitgevoerd bij een populatie van 40 personen.

De voedingsspecialisten die aan het symposium "Kreta, Griekenland en mediterrane diëten" hebben deelgenomen, stellen de Amerikaanse en Europese aanbevelingen volgens dewelke een "gezond" voedingsdieet niet meer dan 30% vetten mag bevatten, ter discussie.

Dr. Meir Stampfer (Geassocieerd Hoogleraar Epidemiologie aan de Harvard School of Public Health en Assistent-Hoogleraar Geneeskunde aan de Harvard Medical School, Boston, Massachusetts) is van mening dat de drempel van de 30% schadelijk kan zijn omdat hij tot een verminderd verbruik van alle vetten leidt, zonder onderscheid te maken tussen de "goede" en de "slechte" vetten.

Elk vettype bezit andere eigenschappen. Een dieet met veel olijfolie doet de totale cholesterol en de LDL-cholesterol in het bloed dalen, terwijl de HDL-cholesterol onveranderd blijft. Een dieet met veel koolhydraten ter vervanging van vetten, heeft tot gevolg dat de concentratie HDL-cholesterol daalt terwijl de hoeveelheid triglyceriden stijgt.

De oxidatie van LDL’s veroorzaakt de arteriële wijzigingen die kenmerkend zijn voor cardiovasculaire aandoeningen. De antioxiderende eigenschappen van olijfolie beschermen de LDL’s tegen oxidatie.

Dr. Stampfer merkt op: "De drempel van 30% leidt de aandacht af van problemen die belangrijker zijn". In plaats van ons blind te staren op dit detail, "moeten we meer aan sport doen, meer fruit en groenten eten en minder voedsel gebruiken dat rijk is aan verzadigde vetzuren".

Dr. Stampfer voegt hieraan toe: "gelet op de schadelijke effecten van een koolhydratenrijk dieet en van de verschillende eigenschappen van de vetzuren op de cholesterol en de HDL’s kunnen we niet instemmen met de vermindering van het totale vetverbruik. Wel moeten we de vetsamenstelling van ons voedingsdieet veranderen."

Prof. Antonia Trichopoulou (Hoogleraar Voedingsleer en Biochemie aan de Athens School of Public Health en Directeur van het Collaborating Center for Nutrition van de W.G.O.) denkt dat de huidige richtlijnen uiteindelijk de traditionele "mediterrane" diëten in hun land van herkomst zullen veranderen. In deze landen is men namelijk geneigd om zich aan te passen aan de voedingsaanbevelingen uit de industrielanden.

Prof. Trichopoulou merkt tevens op dat Kreta de laagste cardiovasculaire mortaliteit in Europa heeft. En dat terwijl 40% van de aangevoerde energie afkomstig is van vetten, hoofdzakelijk in de vorm van olijfolie. Door de sensibilisering van de voedingsmiddelenindustrie en de artsen voor die richtlijnen dreigt het heilzame karakter van het voedingsdieet in haar land voor een deel verloren te gaan, besluit ze.

Hoewel een groot aantal specialisten zich rekenschap geeft van de misverstanden die uit deze aanbevelingen kunnen voortvloeien, werd geen consensus bereikt om de boodschap aan te passen en om artsen en publiek op het onderscheid tussen "goede" en "slechte" vetten te wijzen.

De onderzoekers onderzochten 16 vrouwen met hypertensie, van wie de meeste 50 jaar en ouder waren. De vrouwen volgden gedurende 4 weken een dieet verrijkt hetzij met zonnebloemolie (rijk aan oleïnezuur), hetzij met olijfolie en vervolgens, na een 4 weken durende "wash-out" periode, in crossover gedurende 4 weken een dieet rijk aan mono-onverzadigde vetzuren.

Bij de vrouwen die het dieet met olijfolie hadden gevolgd, waren zowel de systolische als de diastolische bloeddruk opmerkelijk verlaagd, en de daling was meer uitgesproken bij de vrouwen met een normaal plasmacholesterolgehalte dan bij de vrouwen met een hoog cholesterolgehalte.

Royal College of Physicians, Londen, 15 januari 2000 - De nieuwe consensusverklaring concludeert dat het traditionele Mediterrane Dieet, dat rijk is aan groenten, fruit, peulvruchten, noten en volkorenbrood, en olijfolie als primaire bron van vet heeft, een positieve invloed uitoefent op hart- en vaatziektes, kanker en diabetes.

"Nieuw bewijsmateriaal zet vraagtekens bij de veronderstelling dat alleen vetarme diëten de gewenste gezondheidseffecten weten te realiseren," aldus de gezamenlijke verklaring van Professor Gerd Assmann van de Universiteit van Münster (Duitsland) en Frank Sacks van de Harvard School of Public Health (Boston, VS), beiden medevoorzitters van de ‘2000 International Conference on the Mediterranean Diet’.

"Om bovengenoemde redenen zou het wenselijk zijn dat Amerikanen, Noord- en Oost-Europeanen en anderen de principes van het mediterrane dieet op grote schaal zouden toepassen in hun eetgewoonten," zo verklaarde K. Dun Gifford, President van Oldways en secretaris van het congres.

Uit de consensusverklaring komt duidelijk naar voor hoe de verschillende onderdelen van het Mediterrane Dieet bijdragen tot een goede gezondheid:

Atherosclerose: vermindering van verzadigde vetzuren en vervanging van verzadigde vetten door onverzadigde vetten, bij voorkeur enkelvoudig onverzadigde vetzuren en oliën, evenals een hoge consumptie van groenten, fruit en volkorenproducten. Deze aanpassingen leiden tot een verbetering van het vetprofiel in het bloed (verlagen het gehalte aan LDL-cholesterol en triglyceriden en verhogen tegelijkertijd het HDL-cholesterol-gehalte of houden dit in stand); verminderde oxidatie van lipiden, verminderd risico op atherotrombose én een verbetering van de endotheliale functie en de weerstand tegen insuline.
Darmkanker: olijfolie en visolie, antioxidanten en fytosterolen kunnen het risico verminderen.
Borstkanker: enkelvoudig onverzadigde vetzuren en olijfolie kunnen het risico verminderen.
Diabetes: koolhydraatrijke diëten (gebaseerd op volkorenproducten, groenten en fruitsoorten die veel vezels bevatten) en diëten die de nadruk leggen op plantaardige oliën, voornamelijk enkelvoudig onverzadigde (samen met de bovengenoemde voedingsbestanddelen), kunnen worden toegepast om het cholesterolgehalte in het bloed, het glucosegehalte en het vetprofiel te verbeteren.
Zwaarlijvigheid: het mediterrane dieet kan, ondanks het feit dat het geen vetarm dieet is, door zijn variatie en eetbaarheid bijdragen tot het voorkomen en behandelen van zwaarlijvigheid, mits het aantal calorieën binnen de perken blijft.
Antioxidanten: het mediterrane dieet bevat een aantal belangrijke antioxidanten (vitamine E en C, carotenoïden en verschillende polyfenolverbindingen, aanwezig in groenten, fruit, noten, volkorenproducten, peulvruchten, "vierge" olijfolie en wijn) die een belangrijke rol spelen bij het voorkomen van hart- en vaatziekten, kanker en verouderingsprocessen

Brussel, 27 april 2000 - De gunstige effecten van olijfolie op de cholesterolspiegel in het bloed hoeven geen betoog meer. Nu blijkt dat olijfolie ook bijdraagt tot een verminderde behoefte aan bloeddrukverlagende geneesmidden bij patiënten met een lage tot matige hypertensie. Dit is het resultaat van een studie die recent werd gepubliceerd door Dr. Ferrara en zijn collega’s van de Afdelingen Klinische en Experimentele Geneeskunde en Biochemische en Medische Biotechnologieën aan de Universiteit Frederico II in Napels, Italië (Arch. Intern. Med.; 2000; Vol. 160: 837-842).

Brussel, 27 maart 2000 - Consumptie van olijfolie en rauwe/gekookte groenten kan het risico op reumatoïde artritis (gewrichtsreumatiek) terugdringen. Zo luidt de conclusie van een onderzoek dat is gepubliceerd door Dr. Athena Linos van de medische faculteit van de universiteit van Athene, en haar collega’s (AJCN december 1999; 70:1077-1082, zie appendix).

Reumatoïde artritis, een chronische ontstekingsziekte, heeft een grotendeels onbekende etiologie, hoewel diverse factoren, zoals bijvoorbeeld erfelijkheid, hormonen en voedingsmiddelen, invloed uitoefenen op de pathogenese van deze aandoening. In het onderzoek vergeleken de wetenschappers de voedingsgewoonten van 145 Griekse patiënten die aan reumatoïde artritis leden met die van een controlegroep van 188 patiënten die niet aan de ziekte leden.

De deelnemers aan het onderzoek wonen in het zuiden van Griekenland, waar de dagelijkse kost voornamelijk uit rauwe of gekookte groenten bestaat, geserveerd met olijfolie. Hun maaltijden bevatten meer vis en peulvruchten en minder vlees dan in westerse landen.

De patiënten werden in vier categorieën verdeeld, naar gelang hun voedselconsumptie. De groep die met ongeveer 43 gram per dag de hoogste levenslange olijfolieconsumptie had, bleek een 2,5 keer lager risico op reumatoïde artritis te lopen dan de groep met de laagste consumptie. De groep met de hoogste consumptie van gekookte groenten (2,9 porties per dag) liep een 4 maal lager risico op deze gewrichtsontsteking vergeleken met de laagste consumptiecategorie (0,85 portie per dag). Deze omgekeerde relatie tussen de consumptie van gekookte groenten en olijfolie enerzijds en het risico op reumatoïde artritis anderzijds bleek los te staan van andere voedingsmiddelen.

Hoewel dit onderzoek zich niet op specifieke mechanismen richtte, vermoeden de auteurs dat de beschermende eigenschappen – althans in hoge mate – toegeschreven kunnen worden aan het hoge oliezuurgehalte van olijfolie. Uit andere onderzoeken is gebleken dat oliezuur de vorming van sterk pro-inflammatoire metabolieten onderdrukt. Bovendien draagt de aanwezigheid van natuurlijke anti-oxidanten in olijfolie waarschijnlijk ook bij aan haar heilzame werking.